? ?肌原纖維(wei)蛋白(bai)是組成(cheng)肌肉中肌原纖(xian)維的(de)蛋白(bai)質(zhì)，主要包(bao)括原肌球蛋白(bai)、肌球(qiu)蛋白、肌原蛋白(bai)、肌動(dòng)球蛋白(bai)等幾類。肌(ji)原纖維蛋白(bai)占豬肉中總(zong)蛋白(bai)含量的50%～55%，占魚肉(rou)中總蛋(dan)白含(han)量的 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋白(bai)不僅與(yu)肌肉收縮(suo)有關(guān)，還與(yu)彈性、持(chi)水性和粘附性(xing)等質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)著密(mi)不可分的關(guān)系(xi)。肌原纖維(wei)蛋白可以經(jīng)(jing)過熱誘導(dǎo)(dao)形成凝膠(jiao)，這在肉(rou)制品的加(jia)工過(guo)程中對其終的(de)結(jié)構(gòu)特(te)性起重(zhong)要作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)與物(wu)性測定，可以(yi)用于測定肌(ji)原纖維蛋白(bai)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

1、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

肌原纖維蛋白(bai)凝膠放于柱形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測定肌原(yuan)纖維蛋白凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)等指標(biāo)。