近日，石(shi)河子大學食品(pin)學院研究人員(yuan)在國際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，IF：8.5）發(fā)表了題為(wei)"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員利(li)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構儀用于測(ce)定白斑(ban)狗魚的(de)剪切力。

在這項研究(jiu)中，研究(jiu)人員探討了溶(rong)酶體 - 線粒體(ti)細胞凋亡(wang)途徑(jing)與魚(yu)肉軟化之間(jian)的相關性(xing)，以及鐵蛋白降(jiang)解與溶酶體(ti)鐵變化(hua)之間的相(xiang)關性。結果表(biao)明，鐵蛋(dan)白水平逐(zhu)漸降低，溶酶體(ti)鐵先升(sheng)高后降(jiang)低并趨于穩(wěn)定(ding)，溶酶(mei)體膜穩(wěn)(wen)定性顯著(zhu)下降(jiang)（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼分析表明(ming)，溶酶體鐵(tie)的增加與(yu)鐵蛋白(bai)降解有關。溶酶(mei)體不穩(wěn)定(ding)促進組(zu)織蛋(dan)白酶 D 的釋放，從(cong)而增加 Bid 和 Bax 的(de)釋放，并抑制 Bcl-2 的(de)表達(da)。隨后，半(ban)胱天(tian)冬酶(mei) - 9/-3 被激活。此外(wai)，透射電(dian)子顯(xian)微鏡顯(xian)示線粒體和(he)細胞(bao)核的超(chao)微結(jie)構受損，這是死(si)后儲存期(qi)間細(xi)胞凋亡的形(xing)態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染(ran)色證實(shi)了細胞凋亡(wang)的發(fā)(fa)生。我(wo)們得出(chu)結論，在白斑(ban)狗魚的儲存過(guo)程中，溶(rong)酶體 - 線粒體細(xi)胞凋亡途徑是(shi)活躍的，其(qi)中鐵(tie)蛋白降解和(he)溶酶體鐵(tie)增加是誘(you)導溶(rong)酶體損傷的關(guan)鍵因素，而(er)溶酶體釋放的(de)組織蛋白(bai)酶 D 是連接溶酶(mei)體和線粒體的(de)關鍵因素。

剪切力是衡量(liang)剪斷樣(yang)品所需(xu)力的(de)指標，是測(ce)量魚(yu)肉軟化程度zui常(chang)用的值。圖(tu) 2A 顯示了白(bai)斑狗(gou)魚儲存期間(jian)剪切力的(de)變化。在死后 0 至(zhi) 120 小時，剪切(qie)力顯著下(xia)降（p<0.05）。剪切力受幾(ji)個因素(su)影響(xiang)，包括 pH 下降(jiang)速率和(he)肌原纖(xian)維的分解(jie)。圖 2B 顯示了白(bai)斑狗魚儲(chu)存期間肌纖(xian)維小片化指(zhi)數(shù)（MFI）的(de)變化。MFI 是衡(heng)量肉嫩度(du)的重要指標(biao)，MFI 值越高表示(shi)肉越(yue)嫩，因(yin)為它與(yu)肌原(yuan)纖維斷裂程(cheng)度呈正相關。在(zai)死后儲存(cun)期間，從 12 小時(shi)到 72 小時，MFI 顯著增(zeng)加（p<0.05）。熊等人也(ye)得到了(le)類似的(de)結果，他們(men)報告說死(si)后草魚的(de) MFI 值在(zai) 24 至 120 小時內(nèi)顯(xian)著增加（p<0.05）。這些結(jie)果表明，白(bai)斑狗魚(yu)在死后(hou)儲存期間肉質(zhì)(zhi)軟化程度(du)增加(jia)。

原文下(xia)載鏈(lian)接

Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway