? ? 發(fā)酵(jiao)香腸通(tong)常指(zhi)將瘦肉和動(dong)物脂(zhi)肪分別(bie)攪碎(sui)后，再加入(ru)食鹽、發(fā)酵劑(ji)、調(diào)味料(liao)等物(wu)質(zhì)進行攪拌(ban)，混合均勻后(hou)灌入(ru)腸衣，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥等(deng)過程，最(zui)后制成(cheng)成熟的、具(ju)有*發(fā)酵(jiao)風(fēng)味(wei)且可儲藏(cang)較長時間的肉(rou)制品(pin)。西式發(fā)酵腸(chang)在許多中、西歐(ou)國家是一種傳(chuan)統(tǒng)特色的發(fā)(fa)酵美食，由于(yu)具有(you)色澤(ze)亮麗、滋味(wei)濃郁、風(fēng)味(wei)*、口感俱佳(jia)、營養(yǎng)好、易消化(hua)等優(yōu)點，在(zai)歐美國家受到(dao)眾多消費者(zhe)的喜(xi)愛與(yu)青睞(lai)?；疱伿侵?zhong)國人較喜(xi)愛的食物之(zhi)一，尤其在(zai)川渝地區(qū)(qu)受歡(huan)迎。通常情(qing)況下，用(yong)于火(huo)鍋的腸(chang)類食材一般都(dou)有脆(cui)皮腸、火(huo)腿腸、川味傳統(tǒng)(tong)香腸、廣(guang)味傳統(tǒng)香腸等(deng)，但西式工(gong)藝生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸相對較少(shao)。
? ? 目前，我國中式(shi)香腸較西(xi)式發(fā)酵(jiao)腸市場容量更(geng)大，但前(qian)者在制作(zuo)過程中容(rong)易受(shou)到雜菌污染。西(xi)式發(fā)酵腸添(tian)加有益(yi)生菌發(fā)酵劑且(qie)于低溫下發(fā)酵(jiao)成熟，與(yu)傳統(tǒng)中式香(xiang)腸相比(bi)，西式發(fā)酵腸品(pin)質(zhì)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品安全性(xing)更高。本(ben)文利用西(xi)式發(fā)酵腸的工(gong)藝優(yōu)(you)勢，結(jié)合火鍋(guo)食用和風(fēng)味的(de)特點(dian)，參考中式(shi)發(fā)酵腸(chang)相關(guān)配(pei)方，開(kai)發(fā)了適合(he)火鍋用食材(cai)的專用發(fā)酵腸(chang)，并對其工藝(yi)配方進行了優(yōu)(you)化，產(chǎn)品符合中(zhong)國人口味、口感(gan)與營養(yǎng)(yang)要求，為火鍋(guo)新菜品研發(fā)(fa)提供了參考和(he)方向，具(ju)有良好的市(shi)場前景(jing)和實用(yong)意義。

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