剁辣椒是(shi)新鮮辣椒加(jia)上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或發(fā)酵得(de)到的風(fēng)味*的腌(yan)漬或乳酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品(pin)。但是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)大(da)多采(cai)用高鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮(xian)半成(cheng)品進(jìn)行脫鹽后(hou)而得(de)到成(cheng)品。在脫鹽(yan)過(guò)程中，許多(duo)風(fēng)味(wei)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有流(liu)失。鹽度對(duì)(dui)辣椒的保(bao)脆效果不能(neng)否定，辣椒本身(shen)的果(guo)膠酶對(duì)(dui)辣椒保脆(cui)有抑制作(zuo)用。辣椒的(de)脆度與(yu)辣椒品質(zhì)、辣椒(jiao)本身的水分存(cun)在情(qing)況及其他(ta)相關(guān)因素(su)共同(tong)決定的。質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定是定義(yi)和控(kong)制食(shi)品物理特(te)性的測(cè)(ce)定分(fen)析技術(shù)，由于能(neng)提供客觀的(de)分析結(jié)果而(er)越來(lái)越多的(de)被用在(zai)食品領(lǐng)域。

1 樣品準(zhǔn)備

將新(xin)鮮朝天(tian)椒去梗，清洗后(hou)晾干表(biao)面水分(fen)，切碎3-5mm片(pian)型，按重量(liang)的百分比加入(ru)相應(yīng)量的(de)食鹽攪(jiao)拌均勻(yun)，入壇(tan)壓實(shí)密閉發(fā)(fa)酵。在后發(fā)酵過(guò)(guo)程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品(pin)測(cè)定質(zhì)構(gòu)的變(bian)化。用五點(diǎn)取(qu)樣法，在(zai)發(fā)酵壇的(de)上部(bu)，底部，中部(bu)，以及左(zuo)右對(duì)應(yīng)兩邊(bian)取適量的腌制(zhi)辣椒樣品，用剪(jian)刀剪(jian)去多余(yu)部分，待測(cè)成品(pin)為長(zhǎng)方形(xing)椒片，注意每次(ci)挑選 6 片大小一(yi)致、厚度均勻(yun)，同種鹽(yan)度的椒片作(zuo)為測(cè)試(shi)對(duì)象，三正(zheng)三反，分(fen)兩排，正反交錯(cuò)(cuo)排列平(ping)鋪在試驗(yàn)臺(tái)(tai)上。

2 儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤(pán)探頭(tou)

?

3 測(cè)試(shi)方法及條(tiao)件

用五點(diǎn)取樣法(fa)，在發(fā)酵壇(tan)的上(shang)部，底部，中部(bu)，以及左(zuo)右對(duì)應(yīng)兩邊(bian)取適量的(de)腌制(zhi)辣椒樣(yang)品，用剪刀(dao)剪去多余(yu)部分，待測(cè)成品(pin)為長(zhǎng)方形椒片(pian)，注意(yi)每次(ci)挑選 6 片大小一(yi)致、厚度(du)均勻，同種鹽度(du)的椒(jiao)片作為測(cè)試(shi)對(duì)象(xiang)，三正三反，分兩(liang)排，正反交錯(cuò)(cuo)排列平鋪在試(shi)驗(yàn)臺(tái)上(shang)。用 100mm壓盤(pán)探頭執(zhí)(zhi)行下壓(ya)測(cè)試，測(cè)得zui大(da)力 ，每個(gè)(ge)樣品重(zhong)復(fù)測(cè)定(ding) 6 次，結(jié)果取平均(jun)值。

測(cè)試條件：

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)果

發(fā)酵辣椒在腌(yan)制過(guò)程中，承受(shou)的zui大力(li)總體(ti)上下(xia)降，所代(dai)表發(fā)(fa)酵辣椒的硬(ying)度下降。發(fā)(fa)酵辣(la)椒承(cheng)受zui大力(li)值越(yue)大，證(zheng)明保脆保鮮(xian)的效果越好。