近日，上海(hai)交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院食(shi)品科學(xué)與(yu)工程(cheng)系研(yan)究人(ren)員在(zai)國際食品期(qi)刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了(le)題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(ce)定富含紫(zi)薯面團發(fā)(fa)酵過(guo)程中的(de)質(zhì)構(gòu)變化。

本研(yan)究選用三種(zhong)乳酸菌（LAB）—— 發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌 LF61、干酪(lao)乳桿菌 LC89 和(he)瑞士乳桿菌 LH76，對(dui)富含(han)紫薯面團進行(xing)發(fā)酵(jiao)，以改善其結(jié)構(gòu)(gou)特性和風(fēng)味特(te)征，并(bing)改變(bian)其代謝途徑(jing)。結(jié)果表明，在(zai)富含紫薯(shu)面團 7 小(xiao)時的發(fā)酵過程(cheng)中，pH 值(zhi)逐漸降低。α- 淀(dian)粉酶活性(xing)先下降后(hou)上升，而脂肪(fang)酶活(huo)性逐漸升(sheng)高，并在發(fā)酵(jiao) 7 小時后趨于(yu)穩(wěn)定。在整個發(fā)(fa)酵過程中(zhong)，面團的(de)面筋強(qiang)度逐漸降低(di)，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟。此(ci)外，其熱特性(xing)也發(fā)生了(le)改變；直鏈(lian)淀粉含量增(zeng)加，淀粉水(shui)解速率降低(di)。再者(zhe)，揮發(fā)(fa)性風(fēng)(feng)味化(hua)合物（包(bao)括乙(yi)酸、正辛(xin)醛、反式(shi) - 2 - 庚烯(xi)醛、3 - 辛烯(xi)醛、烯 - 2 - 酮和麥(mai)芽酚）的含(han)量顯著增加，賦(fu)予了面團(tuan)酸味(wei)，并伴有(you)水果和烘(hong)焙風(fēng)味(wei)。非靶向代謝組(zu)學(xué)分(fen)析顯示，經(jīng)乳酸(suan)菌混合(he)發(fā)酵 7 小時后，α- 麥(mai)芽糖含量顯(xian)著降(jiang)低。值得注(zhu)意的是，龍膽二(er)糖和(he)乙酰羅漢果酸(suan)酐的增幅最為(wei)顯著(zhu)，這兩種(zhong)化合(he)物均有助(zhu)于調(diào)節(jié)結(jié)腸(chang)微生態(tài)的(de)穩(wěn)定性，并維(wei)持人體(ti)正常的糖脂代(dai)謝。在代謝(xie)途徑方面，與糖(tang)脂代謝(xie)密切(qie)相關(guān)(guan)的三條途徑(jing)（磷脂酰肌(ji)醇信(xin)號系(xi)統(tǒng)、甘油(you)酯代(dai)謝途徑(jing)和肌醇(chun)磷酸途徑）顯(xian)著上(shang)調(diào)。這(zhe)些結(jié)果全(quan)面揭示了利(li)用乳酸菌混合(he)菌發(fā)酵(jiao)對富含紫薯面團品質(zhì)(zhi)的改(gai)善作用。

隨著(zhe)發(fā)酵的(de)進行，富(fu)含紫(zi)薯的面(mian)團的(de)彈性、硬度、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性呈現(xiàn)(xian)出顯著的下降(jiang)趨勢（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明在(zai)面團(tuan)發(fā)酵(jiao)過程中，其強(qiang)度逐漸減弱，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變軟，同(tong)時淀(dian)粉與蛋白質(zhì)(zhi)的交(jiao)聯(lián)也(ye)發(fā)生了變化。觀(guan)察到(dao)的這些(xie)變化(hua)可歸因于淀粉(fen)酶的作用，它破(po)壞了淀粉結(jié)(jie)構(gòu)，導(dǎo)(dao)致直(zhi)鏈淀粉和支鏈(lian)的形成。此外(wai)，淀粉比例的變(bian)化、脂肪酶誘(you)導(dǎo)的乳化反應(yīng)(ying)引起的(de)面團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)改變、酸性物(wu)質(zhì)積累導(dǎo)致的(de)面團(tuan) pH 值下降、谷(gu)蛋白二(er)級結(jié)構(gòu)的變化(hua)以及花(hua)青素對(dui)淀粉的保護作(zuo)用也(ye)是相(xiang)互關(guān)聯(lián)(lian)的。

參考(kao)文獻(xian)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。