白切雞是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)(tong)低溫醬鹵制(zhi)品的典型(xing)代表之一(yi)，其皮部晶瑩爽(shuang)彈，肉質(zhì)鮮(xian)美細(xì)嫩(nen)，整體肥而不(bu)膩，佐以蔥油或(huo)者醬汁(zhi)食用，甘甜咸(xian)鮮，深受兩(liang)廣以及江浙(zhe)滬等地區(qū)(qu)消費(fèi)者(zhe)的喜愛，與(yu)北京烤鴨并(bing)獲“南雞北(bei)鴨"的美(mei)稱。

質(zhì)構(gòu)儀作為客(ke)觀評(píng)價(jià)食品品(pin)質(zhì)的主要(yao)儀器，有(you)較高的靈敏度(du)和客觀性，采用(yong)儀器測(cè)定(ding)評(píng)價(jià)的方法(fa)已被人們(men)廣泛(fan)認(rèn)可和接受，已(yi)經(jīng)在果(guo)蔬、奶酪、凝膠(jiao)、米面制品(pin)和肉制(zhi)品方面得到(dao)了廣泛的應(yīng)(ying)用。通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)白切(qie)雞的質(zhì)構(gòu)分析(xi)，以期對(duì)(dui)白切(qie)雞的生產(chǎn)和(he)加工工藝(yi)，以及對(duì)白(bai)切雞(ji)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制提(ti)供一定的依據(jù)(ju)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將鹵煮(zhu)好的白切雞雞(ji)大胸順肌纖(xian)維方(fang)向準(zhǔn)確切割成(cheng)10mm*10mm面積、厚度為(wei)10mm的立方體雞(ji)塊，備(bei)用。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將切割好(hao)的雞塊置于(yu)柱形探頭的(de)正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 50%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)試白切雞的硬(ying)度、粘性、回復(fù)(fu)性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。