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Data download面包(bao)在許(xu)多國(guó)(guo)家消費(fèi)(fei)都是作為(wei)主食和休閑(xian)食品,多樣化(hua)這一主流(liu)休閑面(mian)包由于其豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)、食用方(fang)便、風(fēng)(feng)味多樣等特(te)點(diǎn)被(bei)消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)。近年來(lái),國(guó)民(min)亞健康的趨(qu)勢(shì)使消費(fèi)(fei)者對(duì)面包選(xuan)擇將更加注(zhu)重安全(quan)、營(yíng)養(yǎng)和健康,因(yin)此,在原(yuan)材料的(de)選擇(ze)上,企業(yè)會(huì)趨向(xiang)考慮食材(cai)的搭配,突出健(jian)康元素,營(yíng)養(yǎng)功(gong)效和風(fēng)(feng)味富集。為增加(jia)面包營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味(wei)和花(hua)色品種(zhong),提高面包(bao)的食用(yong)價(jià)值(zhi),滿(mǎn)足消費(fèi)者(zhe)對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康(kang)的追求,將營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)的植物原(yuan)料部分替(ti)代小麥(mai)粉制(zhi)作面包(bao)已漸成研究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等研究了(le)葡萄渣添加的(de)面團(tuán)(tuan)特性及其面(mian)包品質(zhì)提升方(fang)面,發(fā)現(xiàn)葡(pu)萄渣對(duì)面團(tuán)(tuan)變形(xing)及面包的品質(zhì)(zhi)、抗氧化(hua)均有相應(yīng)改善(shan)。Saka 等通過(guò)燕麥添(tian)加,增(zeng)加了膳食(shi)纖維和植(zhi)酸含量(liang),開(kāi)發(fā)了具(ju)有降(jiang)低膽固醇、平(ping)穩(wěn)血糖、抗氧(yang)化等功效(xiao)的燕麥面包(bao)。隨著飲食西化(hua)、便捷化、健康化(hua)發(fā)展,面包正(zheng)以各(ge)種形式切(qie)入主食市場(chǎng),成(cheng)為消費(fèi)者(zhe)主食的選擇之(zhi)一,未來(lái)發(fā)展空(kong)間廣闊。在(zai)儲(chǔ)藏(cang)的過(guò)程中,面包(bao)會(huì)發(fā)生一系(xi)列的物理(li)化學(xué)變化和微(wei)生物的變化(hua),如:面包的芳(fang)香味消(xiao)失;面包(bao)皮的色(se)澤暗(an)以及面包皮(pi)失去脆(cui)性、面(mian)包心會(huì)變硬(ying)口感粗糙(cao)等。這些現(xiàn)(xian)象稱(chēng)(cheng)為面包的(de)老化(硬(ying)化或陳化)。面包(bao)老化(hua)的重(zhong)要標(biāo)志則是面(mian)包硬度的增(zeng)加。面包因?yàn)槔?lao)化縮短(duan)了銷(xiāo)售(shou)半徑(jing),也給烘焙行業(yè)(ye)造成了(le)經(jīng)濟(jì)損失(shi)。因此(ci),延緩面包的老(lao)化、延長(zhǎng)面(mian)包的保鮮期就(jiu)具有十分重(zhong)要的現(xiàn)實(shí)意(yi)義。據(jù)報(bào)(bao)道高膳食纖維(wei)的添(tian)加可以增加面(mian)包的保(bao)水性,使(shi)面包在(zai)存儲(chǔ)過(guò)程中保(bao)持新鮮(xian)的質(zhì)構(gòu)和較好(hao)的彈性特(te)征。
竹筍作為zuiju中(zhong)國(guó)特色(se)的民族(zu)食材,被譽(yù)(yu)為“蔬食第一(yi)品",味道清香,口(kou)感質(zhì)脆,它具(ju)有高纖維、低(di)熱量和(he)低脂肪(fang)的食(shi)用特(te)性,尤其突(tu)出在維生素(su)C、胡蘿卜素的含(han)量上(shang),其含量是超過(guò)(guo)菌類(lèi)食材的一(yi)倍,并富含礦(kuang)物質(zhì)元素(su)和人體所(suo)需的18 種氨基(ji)酸。從中醫(yī)角(jiao)度解(jie)析,竹筍性(xing)甘、微寒(han),可以起到清熱(re)去痰功效,尤其(qi)對(duì)濕寒(han)引發(fā)的(de)咳嗽、高血壓(ya)、腸道菌群(qun)不平(ping)衡造成(cheng)的便秘、糖尿病(bing)均具有一(yi)定療效,是(shi)一種理想(xiang)藥食同(tong)源的膳(shan)食纖維原料(liao)。竹筍和其他(ta)原料的風(fēng)味不(bu)同,有(you)著特殊的清新(xin)香味,目前,竹(zhu)筍嫩葉(ye)主要用于烹飪(ren)成各式菜肴(yao)/罐頭(tou),有養(yǎng)肝(gan)明目、改善腸胃(wei)功能、有利于(yu)開(kāi)胃健(jian)脾,深受廣大(da)消費(fèi)(fei)者青睞(lai)。但作為添加成(cheng)分在主食中的(de)應(yīng)用還未見(jiàn)公(gong)開(kāi)報(bào)道。若(ruo)將竹筍和面包(bao)制作融合,不僅(jin)豐富(fu)焙烤制品種(zhong)類(lèi),完善營(yíng)養(yǎng)(yang)結(jié)構(gòu)(gou),還能拓展(zhan)竹筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域。本文將(jiang)新鮮竹筍干(gan)燥制(zhi)粉篩分(fen)后,研究(jiu)了竹(zhu)筍粉(fen)添加量對(duì)面團(tuán)(tuan)發(fā)酵pH 變化,面(mian)團(tuán)面筋含量(liang)及面包(bao)的色差、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響,為(wei)竹筍粉在面(mian)團(tuán)和面包(bao)中應(yīng)用提供理(li)論;并通過(guò)(guo)貯藏(cang)過(guò)程水分變(bian)化、質(zhì)(zhi)構(gòu)變化,探討竹(zhu)筍粉添加(jia)對(duì)面包抗老(lao)化效(xiao)果,拓展竹筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)(ling)域,促進(jìn)農(nóng)民(min)脫貧致(zhi)富和鄉(xiāng)(xiang)村振興。