? ? 芥菜俗稱辣疙(ge)瘩、芥菜(cai)疙瘩，十字花(hua)科，蕓苔(tai)屬一(yi)年生草本植(zhi)物，芥菜品(pin)種 繁多，營養(yǎng)(yang)豐富，宜腌制加(jia)工成(cheng)酸菜、腌菜、泡(pao)菜和干菜。

? ? 考慮到儲藏時(shi)間和溫(wen)度是降低(di)產品(pin)質量和營養(yǎng)(yang)價值的主要影(ying)響因(yin)素。芥菜腌制(zhi)過程中會發(fā)生(sheng)褐變、質(zhi)地、風味變(bian)差、微生(sheng)物 大量繁(fan)殖，尤(you)其是大腸菌(jun)群、霉(mei)菌和酵母(mu)菌以及菌落總(zong)數超標會對(dui)腌制芥菜的(de)品質和食用(yong)安全性造成不(bu)利影響(xiang)。因此，對不同儲(chu)藏條件(jian)下的腌制(zhi)芥菜進(jin)行品質分析(xi)，具有重要的(de)理論意(yi)義和(he)實用(yong)價值。

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1、全質構TPA分(fen)析測定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhi)構儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)國產質(zhi)構儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將腌制(zhi)芥菜切成大小(xiao)均一的(de)樣品進行測試(shi)。測試條件(jian)設置如下

測試模式：全(quan)質構(gou)TPA分析

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biao)模式：形(xing)變? 50%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

測定結果：可以測(ce)定腌(yan)制芥菜的硬(ying)度、彈性、回復性(xing)、內聚性和咀嚼(jue)性等指標

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2、穿刺測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質構(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質構儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型國產質(zhi)構儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將腌制芥菜置(zhi)于2mm柱(zhu)形探頭(tou)下進行測試。測(ce)試條件設置(zhi)如下(xia)

測試模式：穿刺(ci)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：距離(li) 5mm

測定結果：可以測(ce)定腌制芥菜的(de)穿刺強度

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