? ?肌原纖(xian)維蛋白是(shi)組成(cheng)肌肉中肌(ji)原纖(xian)維的(de)蛋白(bai)質(zhì)，主要包(bao)括原肌球(qiu)蛋白、肌球蛋白(bai)、肌原蛋白、肌動(dong)球蛋白等幾(ji)類。肌原纖維(wei)蛋白占豬肉(rou)中總蛋白含量(liang)的50%～55%，占魚肉(rou)中總蛋白(bai)含量的 55%～60%。

? ?肌原纖(xian)維蛋白(bai)不僅與肌肉收(shou)縮有關(guān)，還與彈(dan)性、持水性(xing)和粘附性等(deng)質(zhì)構(gòu)特性(xing)有著密(mi)不可分的(de)關(guān)系(xi)。肌原纖維蛋(dan)白可以(yi)經(jīng)過熱誘(you)導(dǎo)形成(cheng)凝膠(jiao)，這在肉制品(pin)的加工(gong)過程(cheng)中對其終(zhong)的結(jié)構(gòu)特(te)性起(qi)重要作用(yong)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器(qi)，廣泛應(yīng)(ying)用于食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)與物性測定，可(ke)以用(yong)于測定肌(ji)原纖維蛋白(bai)凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

1、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭(tou)

肌原(yuan)纖維蛋白(bai)凝膠放(fang)于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

測定結(jié)果：可以測定肌原(yuan)纖維蛋(dan)白凝膠的硬度(du)、彈性等指標(biāo)(biao)。