法蘭克福(fu)香腸(chang)是一種典(dian)型的低溫肉(rou)糜類制(zhi)品，肥瘦比約(yue)為1∶2的(de)脂肪和肌肉蛋(dan)白經(jīng)過(guo)斬拌(ban)加工后形成(cheng)直徑大(da)約為1～50 μm脂肪(fang)顆粒。由于(yu)在加工過程(cheng)中蛋白質(zhì)變(bian)性適度、斬拌適(shi)宜肉糜乳(ru)化程度高，形(xing)成的香(xiang)腸肉質(zhì)細(xì)(xi)膩緊實(shí)(shi)富有彈性(xing)，且能保持原(yuan)有營養(yǎng)成分(fen)和良好風(fēng)味(wei)，因此深受(shou)人們喜(xi)愛。

在實(shí)際(ji)生產(chǎn)加工(gong)和貯(zhu)藏運(yùn)輸中，香腸(chang)往往存在質(zhì)(zhi)構(gòu)狀態(tài)不(bu)好、出水(shui)出油較多(duo)等問(wen)題，為解決(jue)這一問(wen)題常在肉制(zhi)品中加入(ru)卡拉膠、黃原(yuan)膠、亞麻籽(zi)膠和(he)魔芋(yu)膠等食用(yong)膠以改善香腸(chang)品質(zhì)(zhi)，有研究表(biao)明食用膠能(neng)明顯改(gai)善肌原纖維蛋(dan)白的乳(ru)化和凝(ning)膠特性，促使肌(ji)原纖(xian)維蛋白在(zai)加熱(re)后形成良好的(de)三維(wei)凝膠網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，并充(chong)分乳化脂肪，進(jìn)(jin)一步(bu)改善加工特(te)性，減少析(xi)水、析油(you)現(xiàn)象，從(cong)而提高產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)和(he)產(chǎn)量(liang)。

在肉制品中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)測試儀(yi)）的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)不僅能反(fan)映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品的感官(guan)需求，而且(qie)能側(cè)面反映(ying)出蛋白基(ji)質(zhì)的結(jié)構(gòu)(gou)完整(zheng)性及(ji)與其他成分的(de)結(jié)合狀態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯(zhu)藏的香(xiang)腸剝(bo)去腸(chang)衣，用(yong)小刀(dao)切成2cm的圓(yuan)柱塊。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)香腸樣塊置于(yu)柱形探(tan)頭的正下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測試(shi)香腸的硬(ying)度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)、粘聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。