豆腐是(shi)起源于中國(guó)(guo)的傳(chuan)統(tǒng)食品(pin)。按照凝固劑(ji)來(lái)分類(lei)可以分為(wei)酸類(lei)、鹽類和酶(mei)類制(zhi)成的豆(dou)腐，葡萄(tao)糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐(fu)是以葡(pu)萄糖(tang)酸內(nèi)(nei)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作的(de)豆腐，是(shi)一種酸類凝(ning)固劑豆(dou)腐。其傳統(tǒng)的制(zhi)作工藝(yi)通常包括兩步(bu)加熱(re)：先在中(zhong)性pH 值條(tiao)件下加熱豆?jié){(jiang)，然后(hou)加入內(nèi)酯酸(suan)化后再在酸性(xing)條件下加(jia)熱。內(nèi)酯(zhi)會(huì)釋放出(chu)質(zhì)子(zi)來(lái)中(zhong)和大豆蛋白聚(ju)合物所帶的負(fù)(fu)電，接下(xia)來(lái)再通過(guò)(guo)氫鍵、離子(zi)相互作(zuo)用等來(lái)(lai)形成三維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。

采用高場(chǎng)(chang)強(qiáng)超(chao)聲-加(jia)熱聯(lián)用(yong)工藝，使大(da)豆蛋(dan)白在較低溫(wen)度下能夠形(xing)成凝膠，即(ji)“冷凝膠(jiao)"。與傳統(tǒng)熱凝(ning)膠相比，冷凝膠(jiao)在zui終形成凝膠(jiao)時(shí)不(bu)需加熱(re)，具有以下優(yōu)(you)勢(shì)：*，冷凝(ning)膠可以保護(hù)添(tian)加到凝膠中(zhong)的熱敏性物質(zhì)(zhi)；第二，大(da)豆蛋白冷(leng)凝膠的(de)制備能減(jian)少生(sheng)產(chǎn)過(guò)程中加熱(re)設(shè)備的(de)使用(yong)，降低能耗(hao)。然而，傳統(tǒng)(tong)冷凝(ning)膠凝膠凝膠(jiao)強(qiáng)度差、凝膠(jiao)持水性(xing)差。

1 大豆分(fen)離蛋白冷凝(ning)膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的測(cè)定(ding)

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸(cun)的凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭）

測(cè)試(shi)條件：在25 mL 燒杯(bei)中形(xing)成凝膠，速(su)度為1mm/s，模式(shi)：形變50%

3 測(cè)試結(jié)果

大豆分(fen)離蛋白冷凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度

與傳統(tǒng)(tong)加熱(re)預(yù)處理(li)相比，2 種(zhong)高場(chǎng)強(qiáng)(qiang)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用預(yù)(yu)處理都(dou)能夠顯著（P<0.05）增(zeng)強(qiáng)大豆(dou)分離蛋白(bai)冷凝膠(jiao)的持水性和(he)凝膠強(qiáng)(qiang)度。工(gong)藝一(yi)（20 kHz，400 W 下先超聲(sheng)0、2、4、10 min 后加熱20 min）制備的(de)冷凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度隨超聲時(shí)(shi)間的(de)增加(jia)逐步增加(jia)（凝膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(46.37±1.15)g，而工藝二(er)（先加熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制備的冷(leng)凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度在較(jiao)短超聲時(shí)(shi)間內(nèi)（4 min 內(nèi)(nei)）迅速增加（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(37.57±2.57)g。