? ?可得(de)然膠（Curd lan），又(you)稱熱(re)凝膠，凝結(jié)(jie)多糖，是由微生(sheng)物產(chǎn)(chan)生的，以β-1,3-糖(tang)苷鍵構(gòu)(gou)成的(de)水不(bu)溶性葡聚糖， 是(shi)一類將其(qi)懸濁液加熱(re)后既能形成硬(ying)而有彈性的(de)熱不可逆性(xing)凝膠又能形(xing)成熱可逆性凝(ning)膠的多(duo)糖類的(de)總稱。中國于2006年(nian)5月批準了可(ke)得然膠作為食(shi)品添(tian)加劑(ji)，可用于生(sheng)干面制品、生(sheng)濕面制品(pin)、方面(mian)制品、豆腐類制(zhi)品、熟肉制品、西(xi)式火腿(tui)、肉灌腸類(lei)食品中。

1 可得然(ran)膠凝膠的(de)制備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水中(zhong)，用柱形乳(ru)化分散機(ji)在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速下(xia)攪拌(ban)5 min，然后將懸浮(fu)液轉(zhuǎn)(zhuan)移至18 mm×180 mm的試管中(zhong)，在真空狀(zhuang)態(tài)下(xia)曝氣(qi)3 min，然后將試(shi)管迅速放入沸(fei)水浴(yu)中10 min，在(zai)冷水中冷(leng)卻30 min。從試管中(zhong)取出凝(ning)膠，取離底部(bu)20 mm和30 mm處(chu)的一(yi)段10 mm的凝膠(jiao)，備用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(ce)試條(tiao)件（參考(kao)GB 28304—2012國家標準(zhun)，點此下(xia)載）

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)apid TA凝膠強度測(ce)試儀

P/5探頭：直徑(jing)0.5 cm不銹鋼(gang)活塞式圓(yuan)柱體(ti)

探頭測試速(su)度：250 mm/min

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? ? UTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiang)度測試(shi)儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試(shi)結(jié)果

? ?用Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA凝膠強(qiang)度測試儀(yi)進行測定，根據(jù)(ju)記錄的負(fu)荷-時間（F-t）曲線(xian)計算(suan)凝膠強度。凝(ning)膠強度以W計(ji),數(shù)值以(yi)克每(mei)平方厘米(mi)(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負荷(he)-時間（F-t）曲線(xian)中凝膠破(po)裂時(shi)曲線急劇(ju)下降的拐點的(de)讀數(shù)(shu)，單位(wei)為克（g）

0.196 ——圓柱體(ti)探頭截面積的(de)數(shù)值，單位為(wei)平方厘米(mi)（cm²）