毛豆(dou)是豆科(ke)( Leguminosae) 大豆屬，又稱(cheng)為菜(cai)用大豆或(huo)青毛豆，富含蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、礦物(wu)質(zhì)以及維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等(deng)多種營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)，其氨基(ji)酸比(bi)例與人體蛋(dan)白質(zhì)中氨基酸(suan)組成相似(shi)。因此，毛豆作(zuo)為人(ren)類植物蛋白(bai)的重(zhong)要來(lái)源，深受(shou)消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)，常被加(jia)工成各(ge)類產(chǎn)品(pin)。熱處(chu)理是果蔬(shu)采后加工(gong)的基本工序之(zhi)一，它可以破壞(huai)酶活性，殺死微(wei)生物。熱處理(li)還具有排除組(zu)織中的空氣(qi)、防止氧(yang)化、減少果(guo)蔬中的硝酸(suan)鹽以及軟化組(zu)織的作用。適當(dāng)(dang)的熱燙護(hù)色(se)可以有(you)效防(fang)止果蔬(shu)在儲(chǔ)(chu)存過(guò)(guo)程中褐變，延長(zhǎng)(zhang)果蔬(shu)的保(bao)質(zhì)。為了取得(de)理想的(de)護(hù)色效果，近(jin)年來(lái)(lai)，許多研究者試(shi)驗(yàn)把多種護(hù)(hu)色劑聯(lián)合(he)使用，以獲取(qu)復(fù)合護(hù)色劑的(de)最佳組合配比(bi)。這不僅降低了(le)單一護(hù)(hu)色劑(ji)的濃度以確(que)保安全，而且提(ti)高了抑制褐變(bian)的效果(guo)。

1、毛豆硬度測(cè)(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形(xing)探頭(tou)

將毛(mao)豆分(fen)為均等的2 瓣，再(zai)將1 瓣的平齊(qi)面置于(yu)測(cè)試臺(tái)，確(que)保探頭作(zuo)用于樣品(pin)的過(guò)程(cheng)中樣品不(bu)發(fā)生移動(dòng)，測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試(shi)模式(shi)：?jiǎn)未蜗聣?ya)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 2mm