? ? ?油條起源于(yu)宋朝，是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)早餐，深(shen)受婦幼(you)老少喜愛(ai)。它是以油脂作(zuo)為熱交換介質(zhì)(zhi)，通過高溫(wen)加熱，使面坯(pi)的淀(dian)粉糊(hu)化、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)變性、水分(fen)變成蒸汽逸(yi)出，面坯(pi)形成多孔(kong)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和(he)酥脆的外(wai)皮及(ji)產(chǎn)生特殊(shu)的風(fēng)味。近年來(lai)，一些(xie)餐飲連(lian)鎖店(dian)（肯德(de)基、麥當(dāng)勞等）、酒(jiu)店都開(kai)始把(ba)油條(tiao)和豆?jié){作為重(zhong)要早餐品種(zhong)。統(tǒng)計(jì)表明(ming)，我國(guó)年產(chǎn)(chan)油條約達(dá)(da)12萬(wàn)噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品(pin)感官分析儀(yi)器，已經(jīng)在(zai)食品(pin)領(lǐng)域(yu)得到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以(yi)觀測(cè)樣(yang)品的受力變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。油條(tiao)質(zhì)地是反映油(you)條品質(zhì)好(hao)壞的主要(yao)指標(biāo)(biao)之一(yi)。研究顯(xian)示，油條(tiao)硬度、咀(ju)嚼性與(yu)小麥(mai)面團(tuán)形成(cheng)時(shí)間和粉質(zhì)(zhi)指數(shù)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，隨著小麥面(mian)粉形成時(shí)間(jian)和粉質(zhì)指數(shù)(shu)逐漸增大，面(mian)筋筋力增(zeng)強(qiáng)，油條(tiao)體積增大，內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)蓬松，油(you)條硬度和(he)咀嚼性(xing)降低。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

?選取炸制均勻(yun)的油條，切除兩(liang)端部分，將(jiang)中間(jian)段切成厚(hou)度2cm的油條(tiao)小塊，平躺放于(yu)50mm柱形探頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 5%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

每組樣品測(cè)定(ding)5次，去除(chu)zui大值(zhi)和zui小(xiao)值后算平(ping)均值

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定(ding)油條的(de)硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。