? ? ?乳粉中(zhong)的蛋白質(zhì)具有(you)形成(cheng)凝膠的能力，可(ke)以保持住水(shui)脂肪并(bing)有助(zhu)于組織結(jié)(jie)構(gòu)的形成和口(kou)感的改(gai)善。另外，酪蛋白(bai)和清蛋白兩者(zhe)都可以(yi)通過(guò)凝乳酶或(huo)者酸化(hua)作用而形成(cheng)凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)。因此通過(guò)乳(ru)清蛋(dan)白的熱(re)誘導(dǎo)凝膠作用(yong)，形成(cheng)因加熱而產(chǎn)生(sheng)有利于食(shi)品結(jié)(jie)構(gòu)和質(zhì)地的膠(jiao)凝現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將奶(nai)粉和水(shui)按照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行(xing)混合，然后(hou)邊攪拌邊加(jia)熱溶液至較(jiao)高溫度(du)（如80%），然后將溶(rong)液冷藏10-12小(xiao)時(shí)左(zuo)右，備用。

2 儀器及測(cè)(ce)試條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱形探頭(tou)

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 測(cè)試指(zhi)標(biāo)

可以(yi)測(cè)定奶(nai)粉凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)、粘性和(he)粘稠度。