1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹

全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)（TPA）通常是對(dui)樣品進(jin)行兩次壓縮(suo)，來測(ce)定食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性。它(ta)也可以應(yīng)用(yong)于其(qi)他領(lǐng)域(yu)，包括藥(yao)物、煙(yan)草、膠體、材料和(he)護理品(pin)等。在(zai)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中(zhong)，樣品被質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭兩次擠壓(ya)來探究樣品被(bei)咀嚼時的變化(hua)。所以全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(ce)試也(ye)經(jīng)常被叫(jiao)做“兩次咀嚼實(shi)驗"，因為(wei)質(zhì)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)分析主要(yao)是模擬(ni)人嘴巴的(de)咬合動作(zuo)。? ?

任何食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都(dou)是多方面的，而(er)且和(he)消費者的感官(guan)期望相聯(lián)(lian)系的。如果(guo)消費者不喜(xi)歡這(zhe)種食(shi)品，僅僅用硬(ying)度和彈性來描(miao)述這種食品是(shi)不夠(gou)的，它也不能(neng)滿足人們(men)對某種食品(pin)類型的期望(wang)和整體印象描(miao)述。全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析方(fang)法的優(yōu)點在(zai)于它(ta)能夠在一(yi)次實驗(yan)過程中將多(duo)種質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)定量出來。

2、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析的(de)由來

全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA方(fang)法和(he)參數(shù)設(shè)定是(shi)由一個食(shi)品科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在(zai)19世紀60年(nian)代早期提(ti)出。Dr. Szczesniak早期的(de)研究主要(yao)集中于理(li)解消費者(zhe)在品嘗一(yi)系列食(shi)品之后感受(shou)到的(de)質(zhì)構(gòu)特性，并(bing)將這(zhe)些感覺進(jin)行分類(lei)成能夠客(ke)觀定(ding)量的模量(liang)。盡管(guan)感官質(zhì)(zhi)構(gòu)評價非常(chang)理想，但是非(fei)常浪(lang)費時間，而且(qie)成本也非常昂(ang)貴，所以一個儀(yi)器分(fen)析方法就顯(xian)得非常必要(yao)了。因此，Dr. Szczesniak團隊(dui)研發(fā)出(chu)了這臺(tai)儀器，名字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)(shu)如何(he)計算？

4、 典型的全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（1）小麥面包全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（3）切達奶酪全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（4）擠壓(ya)制品全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（5）生面團全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（6）意大(da)利面全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（7）凝膠全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)