豆制品是以(yi)大豆、小豆(dou)、綠豆、豌豆、蠶(can)豆等豆類為(wei)主要原料(liao)，經(jīng)加工而(er)成的食(shi)品。大多(duo)數(shù)豆制品(pin)是由大(da)豆的豆?jié){(jiang)凝固(gu)而成(cheng)的豆腐及(ji)其再(zai)制品。

豆制品(pin)包括豆腐(fu)、豆腐絲、豆腐腦(nao)、豆?jié){粉(fen)、豆腐皮(pi)、油皮、豆(dou)腐干、腐竹、素雞(ji)、素火腿(tui)、發(fā)酵大豆(dou)制品等。質(zhi)構儀可測(ce)定豆制(zhi)品的凝膠(jiao)強度、拉伸強(qiang)度、破裂強度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性等質構指標(biao)，從而(er)對不(bu)同凝固劑、不(bu)同添(tian)加量、含(han)水量以及豆制(zhi)品的加工(gong)方法(fa)對豆制品的(de)品質影響進行(xing)研究。

上海騰拔Universal TA質構(gou)儀在豆制品中(zhong)的應用

（1）P/0.25S球形探頭(tou)：0.25英寸(cun)的球形探(tan)頭，可(ke)用于測試豆腐(fu)、豆腐腦等豆(dou)制品的彈性。

（2）P/36柱形探頭：直徑36mm柱形探(tan)頭，可用于測(ce)試豆腐、豆干(gan)的硬度、彈性(xing)、回復性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。

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（3）P/0.5凝膠強度(du)探頭(tou)：直徑0.5英寸(cun)的凝(ning)膠強度探頭，可(ke)用于(yu)測定(ding)豆腐(fu)、大豆蛋白(bai)凝膠(jiao)等的凝膠(jiao)強度。

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（4）P/SPR拉伸裝置：可以用(yong)于測試(shi)豆皮、米皮等(deng)有彈性樣品的(de)拉伸(shen)強度(du)和彈性。

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（5）P/TPB米皮破(po)裂裝(zhuang)置：可測(ce)試米(mi)皮經(jīng)延壓后(hou)的伸展性(xing)(extensibility)、回復力(resilience)和(he)破裂強度等指(zhi)標。 ?

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