法蘭克福(fu)香腸是(shi)一種(zhong)典型的低溫(wen)肉糜類(lei)制品，肥(fei)瘦比約(yue)為1∶2的(de)脂肪和肌肉蛋(dan)白經(jīng)(jing)過斬拌(ban)加工(gong)后形(xing)成直徑大(da)約為1～50 μm脂肪(fang)顆粒。由于在(zai)加工過程中蛋(dan)白質(zhì)變性適度(du)、斬拌適宜肉(rou)糜乳(ru)化程度(du)高，形成的香(xiang)腸肉質(zhì)細(xì)(xi)膩緊實富有彈(dan)性，且能(neng)保持原有營養(yǎng)(yang)成分和良(liang)好風(fēng)味，因(yin)此深受(shou)人們喜愛(ai)。

在實(shi)際生產(chǎn)加(jia)工和貯藏運(yun)輸中，香腸(chang)往往存在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)狀態(tài)不好(hao)、出水出油(you)較多(duo)等問題，為(wei)解決這一(yi)問題(ti)常在肉制品中(zhong)加入卡(ka)拉膠、黃(huang)原膠、亞麻(ma)籽膠和魔芋(yu)膠等食用膠(jiao)以改(gai)善香(xiang)腸品質(zhì)，有研(yan)究表(biao)明食用膠能(neng)明顯改(gai)善肌原纖維(wei)蛋白的乳化和(he)凝膠特性(xing)，促使肌原纖維(wei)蛋白在加(jia)熱后形成良(liang)好的三維凝(ning)膠網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，并充分乳(ru)化脂肪，進(jìn)一(yi)步改善(shan)加工(gong)特性(xing)，減少析水(shui)、析油現(xiàn)象(xiang)，從而提高產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)和產(chǎn)(chan)量。

在肉制品中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)測試(shi)儀）的質(zhì)構(gòu)(gou)分析不(bu)僅能(neng)反映(ying)消費者對產(chǎn)(chan)品的感官需(xu)求，而且能側(cè)(ce)面反映出(chu)蛋白基質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)完整(zheng)性及(ji)與其他成(cheng)分的結(jié)(jie)合狀態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將貯藏的香腸(chang)剝?nèi)?qu)腸衣(yi)，用小刀(dao)切成2cm的圓柱塊(kuai)。

2、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好(hao)的香腸樣(yang)塊置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測試(shi)香腸的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。