臘肉是指(zhi)腌制(zhi)的肉(rou)通過烘烤或煙(yan)熏過程(cheng)所制成(cheng)的加工產(chǎn)品。臘(la)肉是我國歷(li)史悠久(jiu)的傳統(tǒng)肉制(zhi)品，它是(shi)經(jīng)食(shi)鹽等(deng)調(diào)味料腌(yan)制，再經(jīng)煙熏等(deng)一系列(lie)工藝加工的(de)肉制品(pin)，具有(you)色澤美觀、風(fēng)(feng)味濃郁、耐貯(zhu)藏等特性。

臘肉的(de)品質(zhì)(zhi)與腌制(zhi)方式、煙熏條件(jian)和貯藏條(tiao)件有很大的關(guān)(guan)系，而(er)臘肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)是臘肉品(pin)質(zhì)的(de)重要方面(mian)，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器(qi)，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)量(liang)化等(deng)特點(diǎn)，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)儀，從而(er)為腌制方式(shi)、煙熏和貯(zhu)藏條(tiao)件的選擇和(he)優(yōu)化提供一定(ding)的參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌(yan)制好的(de)臘肉切成相(xiang)同規(guī)格(ge)的臘肉(rou)樣塊，在室溫下(xia)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好的(de)臘肉樣塊置(zhi)于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方(fang)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)量 40%

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測試(shi)臘肉的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。