近日，新加坡國(guo)立大學(xué)蘇州(zhou)研究院和(he)集美(mei)大學(xué)(xue)海洋食品(pin)與生(sheng)物工程學(xué)院研(yan)究人員(yuan)聯(lián)合在(zai)國際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(中科院一區(qū)(qu)Top, IF=11)發(fā)表了題為(wei)"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定(ding)魚糜凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性以及凝膠(jiao)強(qiáng)度等指標(biāo)。

使用乳(ru)液代替油脂(zhi)可能對(duì)(dui)魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)有(you)益。然而，由玉米(mi)低聚肽（8 克 / 100 毫(hao)升水）- 殼聚(ju)糖（1 克(ke) / 100 毫升(sheng)水）復(fù)合(he)物制備(bei)的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）對(duì)魚(yu)糜凝膠(jiao)品質(zhì)的影響(xiang)尚不(bu)清楚。用玉米低(di)聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液替(ti)代油(you)脂（10 克 / 100 克(ke)魚糜）來制(zhi)備魚(yu)糜凝膠，當(dāng)油(you)脂替(ti)代率為 50% 時(shí)，所制(zhi)得的魚糜凝膠(jiao)在白(bai)度、氣味(wei)、彈性(xing)、風(fēng)味和(he)可接(jie)受度方面得(de)分更高。在此(ci)條件下，魚糜(mi)凝膠(jiao)的硬(ying)度、凝膠強(qiáng)度(du)和持(chi)水性分(fen)別為 1416.18 克、415 克(ke)?厘米和 69.72%。感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)和電(dian)子舌分(fen)析表明，由(you)玉米低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可以提升(sheng)魚糜的整體感(gan)官喜好度(du)。此外，通過(guo)電子(zi)鼻分析可知，添(tian)加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液降低(di)了魚糜(mi)凝膠的魚腥(xing)味。低(di)場核磁共振（LF-NMR）分(fen)析顯示，隨著油(you)脂替代率的增(zeng)加，固定水轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)榻Y(jié)合(he)水。同時(shí)，隨著使(shi)用高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的油脂替代(dai)率增加，魚(yu)糜凝膠(jiao)的微(wei)觀結(jié)構(gòu)變(bian)得致密且均(jun)勻。使用(yong)由玉(yu)米低聚(ju)肽 - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替代油(you)脂的(de)添加可(ke)以改善魚糜(mi)凝膠的凝膠(jiao)特性，尤其是在(zai)油脂替代率(lv)為 50% 時(shí)。這(zhe)些結(jié)果有助(zhu)于利用高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)提高魚糜凝(ning)膠的(de)品質(zhì)。

質(zhì)地(di)剖面(mian)分析(xi)（TPA）被廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)各種食品，以(yi)測定其在(zai)變形過(guo)程中的機(jī)械性(xing)能。不(bu)同油脂替(ti)代率下魚糜(mi)凝膠的質(zhì)(zhi)地剖面分(fen)析結(jié)果見表(biao) 1。魚糜凝膠的(de)硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性會(huì)隨(sui)著油(you)脂替代率的(de)增加而發(fā)生(sheng)變化(hua)。當(dāng)油脂(zhi)替代率為(wei) 100% 時(shí)，魚糜(mi)凝膠的最(zui)大硬度(du)為 1584.84 gf，高于(yu)未進(jìn)行油(you)脂替(ti)代的情況，這表(biao)明添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液（HIPPEs）有(you)利于提(ti)高魚糜凝膠(jiao)的硬度。不同(tong)油脂替代率對(duì)(dui)彈性的影響(xiang)并不(bu)顯著，但 0% 和 25% 油脂(zhi)替代(dai)率的魚糜凝(ning)膠的彈性比其(qi)他替代率的魚(yu)糜凝膠要高。魚(yu)糜凝膠的咀(ju)嚼性也受到(dao)不同(tong)脂質(zhì)替代率(lv)的影響(xiang)，值得(de)注意的(de)是，正如先前報(bào)(bao)道的(de)那樣，與(yu)未添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的魚(yu)糜凝(ning)膠相比(bi)，添加(jia)了高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的魚糜(mi)凝膠表現(xiàn)出(chu)較低(di)的咀嚼性。然而(er)，魚糜凝膠的(de)整體硬度(du)、咀嚼(jue)性和(he)彈性仍在可接(jie)受的(de)范圍內(nèi)，處(chu)于正常區(qū)間(jian)。值得一提的是(shi)，根據(jù)感官(guan)評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果，略(lve)微較(jiao)低的(de)咀嚼(jue)性是有利的。因(yin)此，適當(dāng)添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液可(ke)以改善魚糜(mi)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性，使其更受(shou)消費(fèi)者歡迎(ying)且令(ling)人滿意。此外(wai)，凝膠強(qiáng)度作為(wei)魚糜凝膠的(de)一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)(biao)，可以為(wei)了解蛋白(bai)質(zhì)凝膠內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)的堅(jiān)固(gu)程度和整體完(wan)整性(xing)提供有(you)價(jià)值的(de)信息。添加(jia)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)后魚糜凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度如圖 1 所示。不(bu)同的魚(yu)糜凝膠之(zhi)間未觀察(cha)到明顯差異(yi)，這表明添(tian)加由玉米(mi)低聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液不(bu)會(huì)影(ying)響魚糜凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度。

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參考文(wen)獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.