香蕉屬于熱(re)帶、亞熱帶水果(guo)，是典型的冷敏(min)型水(shui)果之一，其(qi)在秋(qiu)冬季(ji)節(jié)北(bei)運北銷過(guo)程中極(ji)易受到低溫的(de)影響而發(fā)生冷(leng)害，造成品質(zhì)劣(lie)變，導(dǎo)致食用(yong)價值和商品價(jia)值降低甚至*喪(sang)失，從而(er)帶來較(jiao)大的經(jīng)濟損失(shi)，嚴(yán)重影響香蕉(jiao)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為(wei)此，研究(jiu)香蕉(jiao)冷害的產(chǎn)生機(ji)理及調(diào)控技術(shù)(shu)，有效預(yù)防香(xiang)蕉冷害的(de)發(fā)生，延(yan)長其(qi)貯藏期和(he)貨架期，對于香(xiang)蕉采后減(jian)損降耗，增加(jia)蕉農(nóng)收入(ru)，促進該產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)健康發(fā)展具有(you)重要(yao)意義(yi)。目前關(guān)于香蕉(jiao)冷害的研究(jiu)主要集中在從(cong)生理生化角(jiao)度探討(tao)其冷(leng)害發(fā)生機(ji)理及(ji)其調(diào)控措(cuo)施。

1 樣品準(zhǔn)備

將供(gong)試香蕉隨機分(fen)成兩組，分別裝(zhuang)入0.03ｍｍ 厚(hou)的聚(ju)乙烯保鮮(xian)袋，每袋(dai)裝3根蕉(jiao)指，每(mei)個處(chu)理裝24袋，分(fen)別置于6℃和(he)13℃下貯藏，溫度(du)波動控制在±0.5℃。每(mei)隔３d隨機取(qu)出12根蕉指。

2 香蕉果(guo)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的測定

香蕉果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)采用上(shang)海騰(teng)拔的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定。測定時將(jiang)單根蕉指用小(xiao)刀完整均勻(yun)地削去(qu)其一個果面的(de)果皮(pi)，然后將蕉(jiao)指去皮面向(xiang)上水平置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物(wu)臺上，徑向穿刺(ci)測定質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)，每間隔2cm取一個(ge)點，每根(gen)蕉指?。祩€點，重(zhong)復(fù)３次，求平(ping)均值(zhi)。

?

測定時在室(shi)溫下選取直徑(jing)６ｍｍ 的圓柱形(xing)探頭應(yīng)用(yong)TPA測試模(mo)式測定香蕉果(guo)肉的硬度(du)、彈性、粘(zhan)附性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。測試(shi)參數(shù)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測試前速(su)度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測(ce)試后速度：1mm/s;目(mu)標(biāo)模式：形(xing)變 20% ?兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s。

3 香蕉(jiao)果皮質(zhì)構(gòu)的(de)測定(ding)

將上述蕉指切(qie)下的完整(zheng)、均勻的香(xiang)蕉皮(pi)，面朝上置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)載物臺(tai)上，應(yīng)用TPA檢測模(mo)式測定其質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)，測定時每(mei)隔２ｃｍ選取(qu)一個測試點(dian)，每個香蕉(jiao)皮共選取(qu)５個點，重(zhong)復(fù)３次，取(qu)平均值。

測定時在室(shi)溫下(xia)選取直(zhi)徑６ｍｍ 的圓柱形探(tan)頭應(yīng)用TPA測(ce)試模式測定香(xiang)蕉果皮的硬度(du)、彈性、粘附性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。測(ce)試參數(shù)為：觸發(fā)(fa)力：8g 測試前速(su)度：1mm/s 測試(shi)速度：1mm/s 測試(shi)后速度(du)：1mm/s;目標(biāo)模(mo)式：形變 20% ?兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s。

4 測試結(jié)果

冷害增大了(le)香蕉果肉的硬(ying)度、粘(zhan)附性和(he)咀嚼性，但彈(dan)性基本保持不(bu)變；冷(leng)害使香蕉果(guo)皮的硬度(du)、彈性、粘附性(xing)、咀嚼(jue)性均有不同程(cheng)度的降低。