面包在許多(duo)國家消費都是(shi)作為主食(shi)和休閑(xian)食品，多樣化(hua)這一主流休(xiu)閑面包由于(yu)其豐富的(de)營養(yǎng)價(jia)值、食用(yong)方便、風味多樣(yang)等特點被消(xiao)費者喜愛(ai)。近年來，國民亞(ya)健康的趨勢(shi)使消費(fei)者對面包選(xuan)擇將更加(jia)注重(zhong)安全、營養(yǎng)和健(jian)康，因此，在原材(cai)料的選擇上，企(qi)業(yè)會趨向考(kao)慮食材的搭(da)配，突出健(jian)康元素(su)，營養(yǎng)功效(xiao)和風味富(fu)集。為增加面(mian)包營(ying)養(yǎng)風味和花色(se)品種，提高(gao)面包的食用價(jia)值，滿足消費(fei)者對營養(yǎng)健(jian)康的追求，將(jiang)營養(yǎng)豐富的(de)植物原料部(bu)分替代小(xiao)麥粉制作(zuo)面包已漸成研(yan)究熱點。Rainero 等(deng)研究了(le)葡萄渣添(tian)加的(de)面團特性及其(qi)面包品質(zhì)(zhi)提升方面，發(fā)(fa)現(xiàn)葡萄(tao)渣對面團變(bian)形及面包(bao)的品質(zhì)、抗(kang)氧化均有相(xiang)應改善。Saka 等通(tong)過燕麥(mai)添加，增加(jia)了膳食纖(xian)維和植酸含量(liang)，開發(fā)了(le)具有降低膽固(gu)醇、平穩(wěn)血糖(tang)、抗氧化(hua)等功效的燕(yan)麥面包。隨著(zhe)飲食西(xi)化、便(bian)捷化(hua)、健康(kang)化發(fā)展，面(mian)包正以各(ge)種形(xing)式切入主食(shi)市場，成(cheng)為消(xiao)費者主(zhu)食的選(xuan)擇之一，未(wei)來發(fā)展空(kong)間廣闊。在(zai)儲藏的(de)過程中，面包(bao)會發(fā)生一(yi)系列的(de)物理化(hua)學變化和微(wei)生物的(de)變化，如：面包的(de)芳香味(wei)消失；面(mian)包皮的色澤暗(an)以及面包皮(pi)失去(qu)脆性(xing)、面包心會(hui)變硬口感粗(cu)糙等。這些(xie)現(xiàn)象稱為面包(bao)的老化（硬化(hua)或陳化(hua)）。面包老化的重(zhong)要標志則是面(mian)包硬(ying)度的增加。面包(bao)因為(wei)老化(hua)縮短了銷(xiao)售半(ban)徑，也給烘(hong)焙行業(yè)(ye)造成了經(jīng)濟損(sun)失。因此(ci)，延緩面包(bao)的老化、延長(zhang)面包的保(bao)鮮期就具(ju)有十分重要(yao)的現(xiàn)實意義(yi)。據(jù)報道高膳(shan)食纖維的添(tian)加可(ke)以增加面包的(de)保水性，使面(mian)包在存儲(chu)過程中(zhong)保持新鮮的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)較好的彈性(xing)特征。

竹筍作為(wei)zuiju中國特色(se)的民族食材，被(bei)譽為“蔬食(shi)第一品"，味(wei)道清(qing)香，口感質(zhì)脆，它(ta)具有高(gao)纖維、低熱量和(he)低脂(zhi)肪的食(shi)用特性，尤其突(tu)出在維生素(su)C、胡蘿卜素的含(han)量上，其含(han)量是超過菌類(lei)食材的一(yi)倍，并富含(han)礦物質(zhì)(zhi)元素和(he)人體所(suo)需的(de)18 種氨基(ji)酸。從中(zhong)醫(yī)角(jiao)度解析(xi)，竹筍性(xing)甘、微寒，可(ke)以起到清(qing)熱去痰(tan)功效，尤其對濕(shi)寒引發(fā)的咳(ke)嗽、高血(xue)壓、腸道菌(jun)群不平(ping)衡造成的便秘(mi)、糖尿病(bing)均具有一(yi)定療效(xiao)，是一種(zhong)理想藥(yao)食同源的(de)膳食纖維(wei)原料。竹筍和其(qi)他原料(liao)的風味不同(tong)，有著特殊的清(qing)新香(xiang)味，目前(qian)，竹筍嫩葉(ye)主要用(yong)于烹飪成各式(shi)菜肴/罐頭，有(you)養(yǎng)肝(gan)明目、改(gai)善腸胃功能(neng)、有利(li)于開胃健脾，深(shen)受廣大(da)消費者青睞(lai)。但作為添加成(cheng)分在主食中(zhong)的應用還未見(jian)公開(kai)報道(dao)。若將竹(zhu)筍和面包(bao)制作融(rong)合，不僅(jin)豐富焙烤(kao)制品種類，完善(shan)營養(yǎng)(yang)結(jié)構(gòu)(gou)，還能(neng)拓展竹筍的(de)應用領(lǐng)域。本文(wen)將新(xin)鮮竹筍干(gan)燥制粉篩(shai)分后，研究(jiu)了竹筍粉添(tian)加量對面團發(fā)(fa)酵pH 變化，面團(tuan)面筋含(han)量及面包的(de)色差、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響，為(wei)竹筍粉在面團(tuan)和面包中應用(yong)提供(gong)理論；并通過(guo)貯藏過程水(shui)分變(bian)化、質(zhì)構(gòu)(gou)變化，探(tan)討竹筍粉(fen)添加(jia)對面(mian)包抗(kang)老化效(xiao)果，拓(tuo)展竹筍(sun)的應用領(lǐng)域(yu)，促進農(nóng)民(min)脫貧致富和鄉(xiāng)(xiang)村振興。