鹿角膠為鹿科(ke)動(dòng)物梅(mei)花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角熬煎而成(cheng)的膠，膠塊(kuai)呈黃(huang)棕色或紅棕(zong)色，半(ban)透明，有(you)些上(shang)部有黃白色(se)泡沫層; 質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘、咸，性(xing)溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具有溫(wen)補(bǔ)肝腎，益精(jing)養(yǎng)血的功能，臨(lin)床上用于虛(xu)勞羸弱，腰(yao)膝酸冷，便(bian)血尿血，崩漏(lou)下血(xue)，陰疽腫痛等(deng)。

鹿角膠具有(you)很好的藥用(yong)價(jià)值和(he)保健價(jià)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guò)程(cheng)需經(jīng)過(guò)很多(duo)道工序，主要(yao)包括(kuo)化膠、過(guò)濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等工藝，產(chǎn)(chan)品的顏(yan)色、凝膠強(qiáng)度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制的主(zhu)要指標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過(guò)(guo)程中加(jia)熱時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)、加熱(re)溫度的升(sheng)高，加入的(de)輔料易引起(qi)膠類中的蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)發(fā)生降(jiang)解反應(yīng)、美拉(la)德反應(yīng)等，導(dǎo)致(zhi)膠類(lei)凝膠性能的(de)降低、顏色(se)的加深；而(er)且現(xiàn)在膠(jiao)類膏方(fang)應(yīng)用比較(jiao)廣泛，在膏(gao)方加工時(shí)，酸(suan)堿輔料、加(jia)熱溫度、時(shí)間(jian)也會(huì)(hui)影響膠類(lei)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)。

本實(shí)(shi)驗(yàn)對(duì)加熱(re)溫度、時(shí)間與(yu)pH 值對(duì)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的影(ying)響進(jìn)(jin)行研究。

1 鹿角膠凝膠制(zhi)備

稱取一定質(zhì)(zhi)量的鹿角(jiao)膠粉(fen)末溶(rong)于一定體積水(shui)中，不斷攪拌(ban)至鹿角膠(jiao)*溶解(jie)，放置(zhi)0～4 ℃冰箱中(zhong)放置5 h，即得(de)。

2 凝膠強(qiáng)(qiang)度的測(cè)定(ding)

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)(gou)儀和P/0.5柱型探(tan)頭測(cè)定(ding)，壓頭下降(jiang)速度1 mm/s，壓入膠凍(dong)表面(mian)以下4 mm，所(suo)施加的力即(ji)為凝膠強(qiáng)度(du)，以Bloom g為單位(wei)。

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3 測(cè)試結(jié)果

（1）加熱溫度對(duì)(dui)鹿角膠(jiao)凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響(xiang)

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，待(dai)全部溶解(jie)，分為六(liu)等份，置(zhi)于平(ping)板電(dian)熱爐(lu)，溫度調(diào)至為(wei)50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別(bie)測(cè)定其凝膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著加熱溫(wen)度的(de)升高，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度(du)先逐漸(jian)升高再下降(jiang)，溫度(du)為100～110 ℃時(shí)，凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)較大，溫(wen)度＞120 ℃時(shí)凝膠(jiao)強(qiáng)度降低(di)比較迅速; 其可(ke)能原因(yin): 在一定(ding)溫度(du)范圍內(nèi)，溫度(du)升高，可促(cu)進(jìn)蛋白質(zhì)分子(zi)間的結(jié)合，形(xing)成更大(da)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使(shi)其凝膠強(qiáng)度(du)增大，當(dāng)(dang)溫度(du)升高一定程(cheng)度，蛋(dan)白質(zhì)分(fen)子開(kāi)(kai)始降解(jie)，破壞了(le)分子(zi)間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從(cong)而凝膠強(qiáng)度降(jiang)低。

（2）加熱時(shí)(shi)間對(duì)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌至(zhi)全部溶解后(hou)，分為六(liu)等份，置于(yu)100 ℃的恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)分別(bie)加熱0、1、2、3、4、5h，分別(bie)測(cè)定其凝(ning)膠強(qiáng)度。

隨著加(jia)熱時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度逐漸(jian)降低，0～4 h 之間無(wú)(wu)顯著性差異，但(dan)加熱5 h 后凝膠(jiao)強(qiáng)度降(jiang)低較快(kuai)，其可能由于鹿(lu)角膠的(de)凝膠部分網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)部分破壞(huai)，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低(di)。

（3）不同(tong)pH 值對(duì)(dui)鹿角膠(jiao)凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響(xiang)

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，待全(quan)部溶解，分為六(liu)等份，分別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽(yan)酸，分別調(diào)節(jié)(jie)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒(heng)溫水浴鍋內(nèi)加(jia)熱2h，分(fen)別測(cè)(ce)定其凝膠強(qiáng)度(du)。

當(dāng)pH 值為(wei)5～8 時(shí)，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度隨pH 值(zhi)的增大(da)不斷升高，pH 為8 時(shí)(shi)凝膠強(qiáng)度zui大(da)為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)，凝(ning)膠強(qiáng)度逐漸降(jiang)低。當(dāng)(dang)溶液(ye)pH 值高于9 或(huo)低于6 時(shí)(shi)，可能由于酸堿(jian)的作用，使膠原(yuan)膠解作用強(qiáng)，次(ci)級(jí)產(chǎn)物增多(duo)，使鹿角膠分(fen)解為小分子(zi)物質(zhì)(zhi)，凝膠強(qiáng)度(du)下降。