? ?2019年，國內(nèi)期刊《糧(liang)油食品科技(ji)》在線發(fā)(fa)表了(le)四川東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研究院研(yan)究人(ren)員題(ti)為"高含量馬鈴(ling)薯全粉掛面(mian)品質(zhì)(zhi)改良(liang)劑的研究(jiu)?"的研究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔(ba)儀器(qi)公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定干(gan)面條的破裂(lie)力和面(mian)條拉伸(shen)實驗。

? ?摘? 要：利用均勻(yun)設(shè)計優(yōu)化高(gao)含量馬鈴薯(shu)（全粉含量 33%）掛面(mian)的品(pin)質(zhì)改良(liang)，通過回歸分析(xi)確定(ding)其品 質(zhì)的主(zhu)要影響因(yin)素，以(yi)熟斷(duan)條率、蒸煮損失(shi)、感官評分(fen)為考察指標進(jin)行實驗。結(jié)果(guo)表明：品(pin)質(zhì)改良劑 為食(shi)用鹽 0.31%，碳酸鈉(na) 0.12%，魔芋精(jing)粉 0.34%，谷朊粉 2.80%，聚丙(bing)烯酸鈉(na) 0.11%時，得到(dao)的掛面 蒸(zheng)煮損失率為 3.73%，熟(shu)斷條率為(wei) 3.0%，感官評分(fen) 91.5 分。通過(guo)對品質(zhì)(zhi)改良劑的研(yan)究，解(jie)決了(le)高含量 馬鈴(ling)薯掛面易斷條(tiao)、易渾湯(tang)等技術(shù)難(nan)題，使(shi)樣品品質(zhì)明(ming)顯優(yōu)于市售(shou)掛面。?