近日，石河子大(da)學食品(pin)學院研(yan)究人(ren)員在國際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)表(biao)了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究(jiu)性論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(ce)定白斑(ban)狗魚的剪切力(li)。

在這(zhe)項研究中，研究(jiu)人員探討了溶(rong)酶體 - 線粒體(ti)細胞凋(diao)亡途徑與魚肉(rou)軟化(hua)之間的(de)相關(guān)性，以(yi)及鐵蛋白(bai)降解與(yu)溶酶體鐵變(bian)化之(zhi)間的相關(guān)性(xing)。結(jié)果表明(ming)，鐵蛋白水平(ping)逐漸降低，溶酶(mei)體鐵先(xian)升高后降低(di)并趨于(yu)穩(wěn)定(ding)，溶酶體(ti)膜穩(wěn)(wen)定性顯著(zhu)下降（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼分析表明(ming)，溶酶體鐵的增(zeng)加與(yu)鐵蛋白降解(jie)有關(guān)。溶酶體不(bu)穩(wěn)定促進組織(zhi)蛋白酶 D 的(de)釋放(fang)，從而增加(jia) Bid 和 Bax 的(de)釋放，并抑制 Bcl-2 的(de)表達(da)。隨后，半胱天(tian)冬酶 - 9/-3 被(bei)激活。此外，透射(she)電子顯(xian)微鏡(jing)顯示線(xian)粒體和細(xi)胞核的(de)超微結(jié)構(gòu)受(shou)損，這是死(si)后儲存(cun)期間(jian)細胞凋亡的形(xing)態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染色(se)證實了細胞(bao)凋亡的發(fā)生。我(wo)們得出結(jié)論，在(zai)白斑(ban)狗魚的儲存過(guo)程中(zhong)，溶酶體(ti) - 線粒體細胞(bao)凋亡途徑是(shi)活躍的(de)，其中(zhong)鐵蛋白(bai)降解和溶酶(mei)體鐵增(zeng)加是誘導溶酶(mei)體損傷(shang)的關(guān)鍵因(yin)素，而溶酶體釋(shi)放的組織蛋(dan)白酶 D 是連(lian)接溶酶體(ti)和線粒(li)體的(de)關(guān)鍵因(yin)素。

剪切力是(shi)衡量(liang)剪斷樣(yang)品所需(xu)力的指標，是(shi)測量魚(yu)肉軟化程(cheng)度zui常用的(de)值。圖 2A 顯示(shi)了白斑狗魚(yu)儲存(cun)期間(jian)剪切力的變(bian)化。在(zai)死后(hou) 0 至 120 小時，剪(jian)切力顯著(zhu)下降(jiang)（p<0.05）。剪切(qie)力受(shou)幾個因(yin)素影響，包括(kuo) pH 下降速(su)率和(he)肌原纖維的(de)分解。圖 2B 顯(xian)示了白斑狗(gou)魚儲存(cun)期間肌纖維小(xiao)片化(hua)指數(shù)（MFI）的變化(hua)。MFI 是衡量肉(rou)嫩度的重要(yao)指標，MFI 值越高(gao)表示肉越嫩(nen)，因為它與(yu)肌原纖維斷(duan)裂程(cheng)度呈正(zheng)相關(guān)。在死后(hou)儲存期間，從 12 小(xiao)時到 72 小時，MFI 顯(xian)著增加(jia)（p<0.05）。熊等人(ren)也得到(dao)了類似的(de)結(jié)果，他們報(bao)告說(shuo)死后草(cao)魚的 MFI 值在 24 至 120 小(xiao)時內(nèi)顯著(zhu)增加（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果(guo)表明(ming)，白斑狗(gou)魚在死(si)后儲存期間(jian)肉質(zhì)(zhi)軟化程(cheng)度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway