法蘭克福香腸(chang)是一種典(dian)型的低溫肉(rou)糜類(lèi)制品，肥瘦(shou)比約為(wei)1∶2的脂肪和肌肉(rou)蛋白經(jīng)(jing)過(guò)斬拌(ban)加工后形成(cheng)直徑(jing)大約為1～50 μm脂(zhi)肪顆粒。由于(yu)在加工(gong)過(guò)程中蛋白質(zhì)(zhi)變性適(shi)度、斬拌適(shi)宜肉糜乳化程(cheng)度高(gao)，形成的(de)香腸肉質(zhì)細(xì)膩(ni)緊實(shí)(shi)富有彈性，且能(neng)保持原有(you)營(yíng)養(yǎng)成分和(he)良好風(fēng)味，因(yin)此深受(shou)人們喜愛(ài)。

在實(shí)(shi)際生產(chǎn)加工(gong)和貯藏運(yùn)輸(shu)中，香(xiang)腸往往存在(zai)質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不(bu)好、出水出油(you)較多等問(wèn)題(ti)，為解決這一(yi)問(wèn)題常在(zai)肉制品中加入(ru)卡拉膠、黃原膠(jiao)、亞麻籽膠和魔(mo)芋膠等(deng)食用膠(jiao)以改善(shan)香腸品質(zhì)，有研(yan)究表(biao)明食用膠能明(ming)顯改善肌原(yuan)纖維(wei)蛋白的乳化(hua)和凝膠特(te)性，促使肌(ji)原纖(xian)維蛋白在加熱(re)后形成良好的(de)三維凝膠(jiao)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并(bing)充分(fen)乳化(hua)脂肪，進(jìn)一步改(gai)善加工特性，減(jian)少析水、析(xi)油現(xiàn)象，從而(er)提高產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)和產(chǎn)(chan)量。

在肉制品(pin)中，質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)測(cè)試儀）的(de)質(zhì)構(gòu)分析不(bu)僅能反映消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的感官需(xu)求，而且能(neng)側(cè)面反映出(chu)蛋白基質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)完(wan)整性及與其他(ta)成分(fen)的結(jié)合狀態(tài)(tai)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將貯(zhu)藏的香腸剝(bo)去腸衣，用小(xiao)刀切(qie)成2cm的圓柱(zhu)塊。

2、儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的香(xiang)腸樣塊置(zhi)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)試香腸(chang)的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、粘(zhan)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。