? ? 2018年，國(guó)內(nèi)期刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)報(bào)》在線(xian)發(fā)表了浙江海(hai)洋大學(xué)食(shi)品與醫(yī)(yi)藥學(xué)院研究人(ren)員題為"殼(ke)聚糖對(duì)煎烤魷(you)魚品質(zhì)及甲醛(quan)生成的影響"的(de)研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔儀器(qi)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定魷魚的(de)硬度、彈(dan)性、黏(nian)聚性(xing)、膠粘性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤(kao)魷魚(yu)在制作(zuo)過程中的營(yíng)(ying)養(yǎng)損失(shi)和 甲醛的(de)生成。實(shí)驗(yàn)采用(yong)2g／L的殼聚糖 溶液(ye)( 普通殼(ke)聚糖和羧甲(jia)基殼聚(ju)糖) 浸泡處(chu)理新鮮 巨型(xing)槍烏(wu)賊( 秘魯(lu)魷魚) 5mi n，再進(jìn)行高(gao) 溫煎烤。甲醛檢(jian)測(cè)的(de)結(jié)果顯示(shi)，煎烤后對(duì)照組(zu)( 純水(shui)浸泡) 、殼聚(ju)糖組(zu)、羧甲基殼(ke)聚糖組(zu) 魷魚中(zhong)的甲醛含量(liang)分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間差異(yi)極顯著(zhu)。煎烤前后魷(you)魚 中(zhong)幾種營(yíng)(ying)養(yǎng)素(su)的檢測(cè)結(jié)果(guo)顯示，殼聚(ju)糖組中天(tian)冬氨酸、絲氨(an)酸、脯氨酸、胱氨(an)酸、賴氨 酸(suan)、十二(er)酸、十五酸、十七(qi)酸、十(shi)八碳烯(xi)酸( n =9 ) 、十八碳(tan)烯酸( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二(er) 十碳烯酸( n =9 ) 、二十(shi)碳二(er)烯酸、二十碳(tan) 四烯(xi)酸、二十(shi)碳五烯酸( EPA) 、二十(shi)二碳五烯酸 ( n =3 ) 及(ji)元素(su)Mg、P、Mn和維(wei)生素C含量高(gao)于對(duì)(dui)照組，其(qi)他營(yíng)養(yǎng)(yang)素含量(liang)較對(duì)照組(zu)低。羧 甲(jia) 基殼聚(ju)糖組中(zhong)天冬(dong)氨酸、絲氨酸、甲(jia)硫氨酸(suan)、亮氨(an)酸、賴氨酸、組(zu)氨酸、十四碳烯(xi)酸、十五酸、十六(liu)碳烯酸( n =7 ) 、十七(qi)酸、花生烯酸( n=9) 、二(er)十碳二(er)烯酸(suan)、二十碳四烯(xi)酸、二十碳(tan)五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維(wei)生素B含 量高于(yu)對(duì) 照組 ，其他(ta) 營(yíng) 養(yǎng)素含量較(jiao)對(duì)照組(zu)低。另外，EPA及7種(zhong)人體必需氨基(ji)酸在(zai)殼聚糖組(zu)的含(han)量高于(yu)羧 甲基 殼聚(ju)糖組。研究表(biao) 明，2種殼聚糖均(jun)能有效(xiao)抑制魷魚在(zai)煎烤過程(cheng)中甲醛(quan)的生成，普通(tong)殼 聚(ju)糖效果更顯(xian)著，并且能較好(hao)地保持(chi)魷魚的(de)品質(zhì)。