黃喉(hou)，豬、牛(niu)的屠宰(zai)副產(chǎn)(chan)物之一，脆嫩爽(shuang)口，富含血紅(hong)素和(he)促進(jìn)鐵吸收(shou)的半胱(guang)氨酸，可改善(shan)缺鐵性(xing)貧血、提(ti)高機(jī)體免(mian)疫力、增強(qiáng)抵抗(kang)力，且高蛋(dan)白、低(di)脂肪，相對(duì)于其(qi)他內(nèi)臟部位的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)略高(gao)。作為一種(zhong)肉制品，黃喉最(zui)主要的食(shi)用方式是在火(huo)鍋中涮(shuan)燙。黃喉和其(qi)他肉制品相(xiang)同，經(jīng)燙(tang)煮加熱后會(huì)(hui)發(fā)生汁液(ye)流失、蛋白質(zhì)(zhi)的變性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)特性的(de)改變等，若(ruo)燙煮過度(du)，黃喉將會(huì)喪失(shi)“脆嫩化渣"的(de)口感。通過研究(jiu)不同燙煮(zhu)時(shí)間(jian)對(duì)黃喉(hou)食用品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，可為消費(fèi)者(zhe)提供一定的(de)參考，保證其(qi)口感。

1 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36探頭

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在保(bao)持沸騰的火(huo)鍋底料(liao)中燙煮黃喉樣(yang)品后取出，吸(xi)干樣品表面水(shui)分，置于P/36探頭(tou)下測(cè)定。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：3s

2 結(jié)果分(fen)析

可以(yi)測(cè)定燙(tang)煮黃喉的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、彈(dan)性等(deng)指標(biāo)。