? ? ? 在淡(dan)水魚眾多加工(gong)產品(pin)中，固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制(zhi)品是一類能提(ti)供蛋白(bai)質資源、深受(shou)人們喜愛的(de)傳統(tǒng)發(fā)酵食品(pin)。魚固(gu)態(tài)發(fā)酵也(ye)是熱帶(dai)或亞熱(re)帶地區(qū)(qu)的人民為了在(zai)高溫、高濕(shi)度條(tiao)件下(xia)保存魚肉的一(yi)種方式，在(zai)日本、東南亞和(he)非洲等地常見(jian)這種產品(pin)銷售。我國(guo)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品因地(di)域、民族、加(jia)工方式不(bu)同而(er)產生(sheng)口味各(ge)異的品種。

? ? ? 傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)酵魚制(zhi)品主要采(cai)用傳統(tǒng)的自(zi)然發(fā)(fa)酵制作，發(fā)(fa)酵時間長，發(fā)(fa)酵條件難以控(kong)制，只能在秋(qiu)末、冬季生產。為(wei)縮短(duan)發(fā)酵時間，防止(zhi)產品的隨機性(xing)，國內不少學(xue)者對(dui)定向分離(li)篩選、接種發(fā)(fa)酵進行了研究(jiu)探討。

? ? ? 質構儀作為物(wu)性分(fen)析儀器，可以(yi)對固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的(de)質地進(jin)行數據化評(ping)價和客(ke)觀分析，以(yi)期對固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的(de)質地進(jin)行控(kong)制及對發(fā)酵(jiao)條件進行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準備

? ? ? 將發(fā)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚切成10mm*20mm*20mm的塊(kuai)狀，在室溫下進(jin)行物(wu)性測試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/5柱型探(tan)頭

將準備好(hao)的固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚樣塊(kuai)置于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)。測試條件設(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：距離(li) 2mm

測定結果(guo)：可以(yi)測試固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)的硬度、彈性(xing)、回復性、咀嚼性(xing)等指標