火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱三角(jiao)柱屬或蛇鞭(bian)柱屬），又(you)稱紅龍果、青(qing)龍果(guo)、仙人掌(zhang)果、仙蜜果、龍(long)珠果、玉龍(long)果等。原(yuan)產(chǎn)于巴西(xi)、墨西(xi)哥等中美洲地(di)區(qū)，目(mu)前已(yi)廣泛分布于(yu)越南、泰國(guó)(guo)、尼加拉瓜、哥倫(lun)比亞、以色列(lie)、美國(guó)及(ji)我國(guó)
部分省區(qū)(qu)。因其果肉富含(han)糖、有機(jī)(ji)酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素、膳食(shi)纖維(wei)及多種礦物質(zhì)(zhi)元素而深受(shou)消費(fèi)(fei)者親(qin)睞。

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酸奶是以(yi)鮮牛(niu)奶為主(zhu)要原(yuan)料，利用嗜(shi)熱鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和(he)保加利亞乳(ru)桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物，通過乳酸(suan)發(fā)酵作用(yong)而得到的一(yi)種發(fā)(fa)酵型乳制品(pin)。感官評(píng)(ping)價(jià)在酸奶品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)中占有(you)重要(yao)地位，但會(huì)帶(dai)有評(píng)價(jià)者的主(zhu)觀因素。物性(xing)測(cè)試(shi)儀能(neng)夠?qū)?yang)品特性給出數(shù)(shu)據(jù)化的(de)表達(dá)，因此近年(nian)來物性分析(xi)儀已經(jīng)廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)酸奶的質(zhì)(zhi)地結(jié)構(gòu)測(cè)(ce)定。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

原料預(yù)(yu)處理：選(xuan)擇新鮮、健(jian)康的火龍果(guo)為原料，清洗干(gan)凈、去(qu)皮，切成(cheng)小丁(ding)后打漿。

酶解(jie)：在40 ℃條件下用將(jiang)火龍果漿酶(mei)解1 h，果(guo)膠酶用量0.02%，纖(xian)維素(su)酶用量(liang)0.07%。
離心過濾(lv)：將酶解(jie)后的火龍果(guo)漿5 000 r/min離心(xin)20 min，經(jīng)過濾得到(dao)澄清的火(huo)龍果清(qing)汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混勻(yun)：在奶粉中(zhong)加入白糖和(he)穩(wěn)定劑(ji)，溶化后過濾，加(jia)入火龍果(guo)清汁中，火(huo)龍果汁(zhi)用量(liang)為8%，用均(jun)質(zhì)機(jī)在20 MPa條件下(xia)均質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然后冷卻至(zhi)40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌種(zhong)（保加利亞乳桿(gan)菌、嗜熱鏈球(qiu)菌的比例為1∶1）在(zai)無(wú)菌條件下(xia)按設(shè)計(jì)比(bi)例接種到(dao)已調(diào)配好的(de)牛奶(nai)中，搖勻(yun)，接種后將攪拌(ban)均勻的(de)料液立即灌(guan)入容器中(zhong)放入(ru)恒溫箱，封口(kou)，在發(fā)酵箱發(fā)(fa)酵，發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)避免振動(dòng)，以免(mian)影響成品(pin)的組織狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵好(hao)的酸奶收(shou)入0～4 ℃的(de)冰箱內(nèi)進(jìn)(jin)行24 h的后發(fā)酵(jiao)。

2 儀器設(shè)備(bei)和探頭

儀器(qi)設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

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3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式：20%

兩次下壓(ya)停頓時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果

測(cè)試結(jié)(jie)果包括：硬度(du)、彈性、粘性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等。