豆腐是(shi)起源于中國(guó)(guo)的傳統(tǒng)食(shi)品。按照凝固劑(ji)來分類可以分(fen)為酸類、鹽類和(he)酶類(lei)制成的豆腐(fu)，葡萄糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是以葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為(wei)凝固劑制(zhi)作的(de)豆腐，是一種酸(suan)類凝固(gu)劑豆(dou)腐。其(qi)傳統(tǒng)的制作(zuo)工藝通常包(bao)括兩(liang)步加熱：先(xian)在中性pH 值條件(jian)下加熱(re)豆?jié){(jiang)，然后加入內(nèi)(nei)酯酸化(hua)后再在酸性(xing)條件下(xia)加熱。內(nèi)酯(zhi)會(huì)釋放(fang)出質(zhì)子來(lai)中和大(da)豆蛋白聚(ju)合物所帶(dai)的負(fù)電，接下(xia)來再通(tong)過氫鍵(jian)、離子相(xiang)互作用等(deng)來形成三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

采用(yong)高場(chǎng)強(qiáng)(qiang)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用(yong)工藝，使大豆蛋(dan)白在(zai)較低溫度(du)下能夠形(xing)成凝膠，即“冷(leng)凝膠"。與傳(chuan)統(tǒng)熱凝膠相比(bi)，冷凝膠在zui終(zhong)形成凝膠時(shí)不(bu)需加熱(re)，具有(you)以下優(yōu)勢(shì)：*，冷凝(ning)膠可以保(bao)護(hù)添(tian)加到凝膠(jiao)中的熱敏(min)性物質(zhì)(zhi)；第二(er)，大豆蛋(dan)白冷凝(ning)膠的(de)制備(bei)能減少(shao)生產(chǎn)過程(cheng)中加熱設(shè)備(bei)的使用，降低能(neng)耗。然而，傳統(tǒng)冷(leng)凝膠凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度差(cha)、凝膠持水(shui)性差(cha)。

1 大豆分離(li)蛋白冷凝(ning)膠凝膠強(qiáng)度的(de)測(cè)定

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/0.5 （0.5英寸的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度探頭(tou)）

測(cè)試條(tiao)件：在25 mL 燒(shao)杯中形(xing)成凝膠(jiao)，速度為1mm/s，模式(shi)：形變50%

3 測(cè)試結(jié)果

大豆分離蛋白(bai)冷凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度

與傳(chuan)統(tǒng)加(jia)熱預(yù)處理相(xiang)比，2 種(zhong)高場(chǎng)(chang)強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)(lian)用預(yù)處理都能(neng)夠顯著（P<0.05）增強(qiáng)(qiang)大豆(dou)分離蛋(dan)白冷凝膠(jiao)的持水性和(he)凝膠強(qiáng)(qiang)度。工藝(yi)一（20 kHz，400 W 下先(xian)超聲0、2、4、10 min 后加熱(re)20 min）制備的冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度隨(sui)超聲時(shí)(shi)間的增加逐(zhu)步增加（凝(ning)膠強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增加到(dao)(46.37±1.15)g，而工(gong)藝二（先加熱(re)20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制(zhi)備的冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度在(zai)較短超聲時(shí)(shi)間內(nèi)（4 min 內(nèi)(nei)）迅速增加（凝(ning)膠強(qiáng)度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。