? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期(qi)刊《中(zhong)國調(diào)味(wei)品》在(zai)線發(fā)表了仲愷(kai)農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)(xue)院輕工食品(pin)學(xué)院研(yan)究人員題(ti)為"干酪乳桿菌(jun)和植物(wu)乳桿菌對(duì)廣式(shi)臘腸品(pin)質(zhì)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Rapid TA實(shí)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定臘腸的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的干(gan)酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌(jun)接種到廣式(shi)臘腸中，以不(bu)添加菌(jun)種的廣式(shi)臘腸為對(duì)照(zhao)，研究(jiu)添加(jia)菌種后對(duì)臘腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤(ze)、感官以(yi)及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果表(biao)明：當(dāng)干酪乳桿(gan)菌菌液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)(shi)，與對(duì)照組相比(bi)，水分含(han)量增加，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅(hong)度和黃(huang)度值均(jun)增加，彈性和內(nèi)(nei)聚性都(dou)有所提高，且感(gan)官評(píng)分較優(yōu)，在揮發(fā)性(xing)風(fēng)味(wei)檢測(cè)中，酯類(lei)物質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)(chan)生己醛，表(biao)明接種干(gan)酪乳(ru)桿菌不會(huì)(hui)對(duì)臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和感官產(chǎn)(chan)生不利影響(xiang)，并且增(zeng)加了臘腸的(de)色澤和風(fēng)(feng)味，改善了(le)臘腸的品質(zhì)。

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