隨著人民生(sheng)活水平的提高(gao)和食品(pin)加工業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展，面制品品質(zhì)(zhi)狀況(kuang)越來越引(yin)起人(ren)們的重視(shi)。食品品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)包括(kuo)主觀評(píng)價(jià)和客(ke)觀評(píng)價(jià)(jia)，主觀評(píng)價(jià)(jia)能直(zhi)接反映(ying)消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的接受程度(du)；但人為(wei)因素(su)較大(da)，試驗(yàn)結(jié)(jie)果的可靠(kao)性、可(ke)比性較差。而(er)客觀評(píng)價(jià)是基(ji)于食品(pin)的流變學(xué)特性(xing)，借助于客(ke)觀手段對(duì)食品(pin)品質(zhì)(zhi)進(jìn)行分析評(píng)(ping)判，具有一(yi)定的(de)科學(xué)性和可比(bi)性。隨著社會(huì)的(de)發(fā)展，人們?cè)?yue)來越期望通(tong)過一套準(zhǔn)(zhun)確的量值表(biao)述來(lai)改變(bian)食品行業(yè)(ye)中現(xiàn)存的(de)大量模糊感(gan)官概念，真正(zheng)實(shí)現(xiàn)(xian)對(duì)傳統(tǒng)食品行(xing)業(yè)的(de)數(shù)值(zhi)化科技改(gai)革。這就(jiu)需要物性(xing)概念的準(zhǔn)(zhun)確表述、統(tǒng)一的(de)測試方法及的(de)量化測(ce)量儀器。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀是用(yong)于客(ke)觀評(píng)價(jià)食品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要儀(yi)器，所反映的(de)主要(yao)是與力學(xué)特(te)性相關(guān)的食品(pin)質(zhì)地特(te)性，其(qi)結(jié)果有較高(gao)的靈敏度和(he)客觀性(xing)，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的數(shù)量(liang)化處理，從而(er)避免人為(wei)因素對(duì)食(shi)品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果的(de)主觀影(ying)響。

面制(zhi)品包括面團(tuán)、面(mian)條、面皮、面包(bao)和饅頭(tou)以及相關(guān)(guan)的烘焙(bei)食品等。品質(zhì)好(hao)的面制品往(wang)往能受到人們(men)的喜歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一種(zhong)物性分(fen)析儀器，能對(duì)面(mian)制品測試并給(gei)出客觀全面的(de)評(píng)價(jià)。測試的(de)指標(biāo)(biao)包括硬度、彈性(xing)、粘性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)、拉伸(shen)強(qiáng)度、延(yan)展性等指標(biāo)(biao)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在面制品(pin)中的應(yīng)用(yong)

（1）P/DP面團(tuán)(tuan)準(zhǔn)備(bei)裝置： 樣品放置在裝(zhuang)置尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移空氣，平坦(tan)的表(biao)面是應(yīng)用(yong)扁平化活塞。6mm柱(zhu)形探頭是用(yong)來測量面(mian)團(tuán)的硬度(du)和粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝置(zhi)：主要用于(yu)面團(tuán)粘(zhan)性的(de)測試，也可以用(yong)于米糕等具有(you)粘彈性樣品(pin)的膠粘(zhan)性（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團(tuán)(tuan)拉伸裝置：測定面團(tuán)、面(mian)筋延展(zhan)性(extensibility)和抗張力(resistance)，比(bi)較觀察不同(tong)配方和工藝(yi)上面團(tuán)的(de)差異性(xing)。

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（4）P/TPB面皮(pi)破裂裝(zhuang)置：可了(le)解面皮、面帶(dai)經(jīng)延壓后的伸(shen)展性(extensibility)、回(hui)復(fù)力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型(xing)切刀探頭：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地樣品，如(ru)面條、面皮(pi)、通心面等(deng)，測試彈性（springiness）、柔軟(ruan)度（tenderness）、咀(ju)嚼性（chewiness），為(wei)AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試面條、通心粉(fen)的方(fang)法。

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（6）P/TG面條拉伸裝置(zhi)：用來檢驗(yàn)面條(tiao)、面皮的拉(la)伸強(qiáng)度(du)(tensile strength)和延展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形(xing)探頭：適用于測試(shi)饅頭、海綿蛋(dan)糕、吐司(si)面包等(deng)燒烤(kao)食品的硬度(du)（hardness）、彈性(xing)(springiness)和延展性（extension）測(ce)試。符合AACC (74-09)測(ce)試面(mian)包質(zhì)地的標(biāo)(biao)準(zhǔn)方(fang)法。

（8）P/3PB三點(diǎn)(dian)折斷裝置(zhi)：適用于(yu)測試長(zhang)條形(xing)面包(bao)、餅干、巧克力(li)棒、玉米脆(cui)片等(deng)斷裂強(qiáng)度(break strength)或(huo)脆度(du)（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝置可以(yi)用于測試干面(mian)條、干米(mi)粉的(de)破裂力(li)，能反(fan)映樣品的運(yùn)輸(shu)性能和(he)是否容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝(zhuang)置：該裝置(zhi)可用于測試(shi)煮熟面條(tiao)、餃子皮、海帶(dai)等帶(dai)狀樣品的堅(jiān)(jian)實(shí)度(du)和粘性(xing)。