? ?隨著中國(guó)(guo)經(jīng)濟(jì)的發(fā)(fa)展和人們(men)生活水平的(de)提高，蛋(dan)糕等(deng)西方飲食文(wen)化逐漸在中國(guó)(guo)普及。生產(chǎn)(chan)企業(yè)如(ru)何準(zhǔn)確、科學(xué)(xue)的評(píng)價(jià)蛋糕的(de)品質(zhì)特征尤(you)為重要(yao)。感官(guan)評(píng)價(jià)作為(wei)一種(zhong)的評(píng)(ping)價(jià)方法是目前(qian)通用的方法，但(dan)易受(shou)人為因素的影(ying)響，結(jié)果的可靠(kao)性差，儀(yi)器評(píng)價(jià)方法(fa)避免以(yi)上缺(que)點(diǎn)，能全面(mian)客觀的評(píng)價(jià)(jia)面制品的品質(zhì)(zhi)特征(zheng)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)感官分析儀(yi)器，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品、農(nóng)(nong)業(yè)等領(lǐng)域(yu)樣品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與(yu)物性測(cè)試(shi)，具有客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)數(shù)據(jù)化(hua)、重現(xiàn)性好(hao)等特點(diǎn)。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭(tou)

面包(bao)放于壓(ya)盤探(tan)頭的(de)正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定蛋糕的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼(jue)性和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)(biao)。