牛軋?zhí)菫槭裁?me)有的很硬(ying)，有的特(te)別黏(nian)牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀破(po)解「咬不(bu)動(dòng) vs 黏到(dao)爆」的(de)真相(xiang)！

?質(zhì)地關(guān)鍵(jian)，不只是配(pei)方！

?我們將市面上(shang)兩款牛軋?zhí)?tang)放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Texture Analyzer）上(shang)，做了三(san)種測試：

?穿刺測(ce)試 —— 測“咬(yao)下去”的(de)阻力 ??雙(shuang)重壓縮（TPA）測試 —— 看(kan)彈性與(yu)回彈力(li) ??黏附測試(shi) —— 模擬“黏牙(ya)”程度 ?

測試參(can)數(shù)硬脆型(xing)牛軋?zhí)?tang)軟Q黏牙(ya)型牛軋?zhí)?/span>

穿刺力(li)

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁(jin)十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口(kou)

黏附(fu)力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙(ya)

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙

回彈力(li)

85.6%

62.9%

?

結(jié)論(lun)：

?穿刺力越大(da) = 越硬 ??黏(nian)附力越高(gao) = 越黏牙 ?

想做“不(bu)黏牙但保有Q彈(dan)”？就要同時(shí)降低(di)黏附力、保(bao)持適當(dāng)彈(dan)性！

?? 影響牛軋?zhí)琴|(zhì)(zhi)地的(de)三大因(yin)素

1.糖煮溫度(du)：高溫 → 水分少 → 質(zhì)(zhi)地硬(ying)脆 ?2.糖漿(jiang) / 奶粉 / 油脂比(bi)例：決(jue)定彈(dan)性與延展(zhan)性 ?3.儲(chǔ)存濕(shi)度：濕度高易(yi)軟化，并(bing)提高黏附性(xing) ?

?? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀能為研發(fā)做(zuo)什么？

?? 配方(fang)優(yōu)化：打造“不黏(nian)牙”或“軟Q不變形(xing)”的口感(gan)

?? 品控標(biāo)(biao)準(zhǔn)化：量化每批(pi)次的穿刺(ci)力與黏附(fu)力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)(fa)：無糖 / 低糖牛(niu)軋?zhí)且材芫?jing)準(zhǔn)調(diào)質(zhì)地

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