水凝膠是由(you)聚合物通過物(wu)理交聯(lián)或化學(xué)(xue)交聯(lián)(lian)形成的(de)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，它可以(yi)吸收大量(liang)的水或(huo)生物體液(ye)，能夠膨脹(zhang)而不會(huì)在很大(da)程度上溶解或(huo)改變其形狀(zhuang)。水凝膠具(ju)有液體的(de)流動(dòng)(dong)性和固體(ti)的粘彈性，材料(liao)狀態(tài)介于(yu)液體和固體(ti)之間。由于(yu)含水量(liang)高、特性可調(diào)(diao)以及良好的(de)生物相(xiang)容性，水(shui)凝膠已經(jīng)(jing)在食(shi)品領(lǐng)域受到(dao)了廣泛(fan)的關(guān)注(zhu)。化學(xué)(xue)交聯(lián)(lian)所制備的水凝(ning)膠因?yàn)榻?jiao)聯(lián)劑的加入(ru)導(dǎo)致(zhi)有毒物質(zhì)的殘(can)留無法(fa)用于食品(pin)行業(yè)，物理(li)交聯(lián)的水凝膠(jiao)可克(ke)服這一缺點(diǎn)，因(yin)此備受關(guān)(guan)注。

冷凍凝膠(jiao)具有相互連接(jie)的大孔結(jié)(jie)構(gòu)特征，營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)可以(yi)通過(guo)冷凍凝膠運(yùn)(yun)輸，而且冷凍(dong)作為不需要(yao)添加(jia)任何(he)交聯(lián)劑的制(zhi)備水(shui)凝膠的方式，非(fei)常適合可(ke)食性凝膠(jiao)的制(zhi)作。在冷凍(dong)過程中，溫(wen)度的緩慢下(xia)降使溶液產(chǎn)(chan)生凍結(jié)核，凍(dong)結(jié)核對(dui)水分(fen)子的作用力(li)附加(jia)在水分子與(yu)水分子(zi)之間的作用(yong)力上，導(dǎo)致溶液(ye)成冰。在(zai)此同時(shí)，殼聚(ju)糖分子和鹽(yan)離子自組裝形(xing)成的粒子被生(sheng)長的冰(bing)晶擠壓、濃(nong)縮，最終被夾在(zai)溶劑晶體之(zhi)間，彼此之(zhi)間的作用力增(zeng)強(qiáng)，通過氫鍵(jian)等作用連(lian)接，融(rong)化后冰晶消失(shi)，產(chǎn)生了具有(you)多孔結(jié)(jie)構(gòu)的材(cai)料。通過(guo)調(diào)節(jié)鹽(yan)離子和殼(ke)聚糖的(de)濃度(du)，讓其自組裝(zhuang)成微米(mi)級別的粒子(zi)，之后通過冷(leng)凍加強(qiáng)他們之(zhi)間的作用力(li)，融化后得到(dao)了可食性的(de)殼聚糖基(ji)冷凍凝(ning)膠。

1、殼聚糖冷凍凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)度(du)測定

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠(jiao)探頭

（圖片(pian)版權(quán)(quan)歸騰拔儀(yi)器所有(you)，未經(jīng)允(yun)許不得使用）

將殼聚糖冷凍(dong)凝膠樣品放(fang)于凝膠探頭的(de)正下方(fang)，測試條件(jian)如下：

測試模式(shi)：單次(ci)壓縮

測試速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

可以用于測定殼(ke)聚糖(tang)冷凍凝膠樣品(pin)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。