食用肉類有很(hen)高的營養(yǎng)(yang)價值, 在各(ge)種類型(xing)的宴席(xi)上 和我們(men)的日常(chang)膳食(shi)中都占有(you)重要地位。食(shi)用肉類可以(yi)給我 們提供(gong)許多優(yōu)質(zhi)的蛋白(bai)質、豐富(fu)的維生素以(yi)及大量(liang)的多價不飽(bao)和脂肪(fang)酸。而且在許(xu)多國家, 食(shi)用肉(rou)類的生(sheng)產(chǎn)和加工(gong) 在*中(zhong)占有(you)很大比例。為(wei)響應消(xiao)費者(zhe)的各(ge)種需求和(he)肉類生產(chǎn)工業(yè)(ye)對產(chǎn)品質量(liang)的期望, 基于(yu)肉類流變(bian)學性質的 研(yan)究在科(ke)研角(jiao)度占有很大(da)角色。食品的力(li)學性質(zhi)由化(hua)學組 成、分子構(gou)造、分(fen)子內(nèi)結(jie)合、分子間結(jie)合、膠體組(zu)織、分散狀態(tài)(tai)等因素決(jue)定。食用肉類的(de)黏彈(dan)特性是其(qi)自身品(pin)質 的一(yi)種體(ti)現(xiàn), 根據(jù)(ju)肉類的品(pin)種不同、飼(si)養(yǎng)時間和方(fang)法的不 同以(yi)及新(xin)鮮程度的不同(tong), 其黏彈性(xing)表現(xiàn)也不盡(jin)相同。

不同的(de)感知方式適用(yong)于評(ping)價不同(tong)的品質屬(shu)性, 如視 覺可(ke)以評(ping)價色彩(cai)、尺寸、外(wai)形, 嗅覺和(he)味覺(jue)可評價(jia)成分、 氣(qi)味、口感, 聽覺則(ze)可以(yi)判斷(duan)方位、缺陷、結(jie)構致密程 度(du)等, 而觸覺(jue)則通過接(jie)觸感受到來(lai)自被接觸物(wu)體的溫(wen)度、 材料(liao)特性、質地(di)等。一(yi)般認為, 食品的(de)力學(xue)特性是感(gan)官 檢測評價(jia)法的主要內(nèi)容(rong)。

食品是由多元(yuan)化的復雜(za)的基質構(gou)成的, 不同的(de)食品 可以表(biao)現(xiàn)出不同的機(ji)械行為, 食用肉(rou)類亦然(ran)如此。根據(jù) 人(ren)們的經(jīng)(jing)驗, 在挑選肉(rou)類時可(ke)以用手試(shi)試彈性和黏(nian)度。新 鮮肉外(wai)表微(wei)干或微濕潤, 不(bu)粘手(shou), 經(jīng)過(guo)指壓后凹陷(xian)能立即(ji) 恢復; 而變質的(de)外表干燥或(huo)者粘手, 新(xin)切面發(fā)黏, 手(shou)按了(le) 之后不能恢(hui)復原(yuan)狀并留(liu)有凹(ao)痕。在國標的感(gan)官標準(zhun)評價中 也由此(ci)方面的類似(shi)描述。這些判斷(duan)標準(zhun)就反(fan)應出了肉類(lei) 的黏彈性這一(yi)重要性質(zhi), 但這僅(jin)是一個定(ding)性的感官上的(de)描 述, 它主要(yao)靠經(jīng)(jing)驗, 存在很大的(de)主觀性、片(pian)面性和不確(que)定性(xing), 實際應用中很(hen)難操(cao)作。因此(ci), 通過揭示(shi)黏彈(dan)性的(de)定量規(guī)律 來(lai)對食用(yong)肉類的品(pin)質進行精確判(pan)定具有(you)現(xiàn)實意義。

檢測肉類(lei)食品(pin)黏彈性流(liu)變學特征的定(ding)量方(fang)法常常是利用(yong)質構儀對肉(rou)樣進行壓縮試(shi)驗或剪(jian)切試驗(yan)。 黏彈特性是肉(rou)類的重要(yao)物性性質之 一(yi), 也是(shi)其感官評(ping)價的重(zhong)要內(nèi)容, 甚至(zhi)可以認為它(ta)是決定(ding)肉類品(pin)質的主要指(zhi)標, 因(yin)為黏彈性與肉(rou)類的生化(hua)變化、 變(bian)質情況(kuang)有著密切聯(lián)系(xi), 肉類(lei)的內(nèi)部組織(zhi)狀態(tài)等內(nèi)(nei)在 因素都可(ke)從肉(rou)的黏彈(dan)性得到體(ti)現(xiàn), 肉類諸多品(pin)質指標(biao)如 新鮮度(du)、嫩度(du)、系水力、多(duo)汁性、質(zhi)地、營養(yǎng)成(cheng)分(如蛋白 質(zhi)、脂肪含量)等(deng)都與黏彈(dan)性流變學性質(zhi)密切(qie)相關(guan)。