法蘭克福香(xiang)腸是(shi)一種典型的低(di)溫肉糜類(lei)制品(pin)，肥瘦比(bi)約為1∶2的脂肪(fang)和肌肉(rou)蛋白經(jīng)過斬(zhan)拌加工(gong)后形成(cheng)直徑大約(yue)為1～50 μm脂(zhi)肪顆(ke)粒。由于在加(jia)工過程(cheng)中蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性適度、斬拌(ban)適宜肉糜乳化(hua)程度高(gao)，形成(cheng)的香腸肉質(zhì)(zhi)細膩緊實富有(you)彈性，且能(neng)保持原(yuan)有營(ying)養(yǎng)成分和(he)良好風味，因此(ci)深受人(ren)們喜愛。

在實際生產(chǎn)加(jia)工和貯(zhu)藏運(yun)輸中(zhong)，香腸往往存在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)狀態(tài)(tai)不好、出水出(chu)油較多等(deng)問題(ti)，為解決這一(yi)問題常(chang)在肉制品(pin)中加入卡拉膠(jiao)、黃原膠、亞(ya)麻籽膠和魔(mo)芋膠(jiao)等食用(yong)膠以(yi)改善香腸品質(zhì)(zhi)，有研(yan)究表明(ming)食用(yong)膠能明(ming)顯改善肌原(yuan)纖維蛋白的(de)乳化和凝(ning)膠特性，促(cu)使肌原(yuan)纖維蛋白在(zai)加熱(re)后形(xing)成良好的三維(wei)凝膠(jiao)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并(bing)充分乳化(hua)脂肪，進一步改(gai)善加工特(te)性，減少析水(shui)、析油現(xiàn)(xian)象，從而提高產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量。

在肉制品中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀（物性測(ce)試儀(yi)）的質(zhì)構(gòu)(gou)分析不僅能反(fan)映消費(fei)者對產(chǎn)品的感(gan)官需(xu)求，而且能側(cè)面(mian)反映出(chu)蛋白基質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)完整性及與(yu)其他成(cheng)分的(de)結(jié)合狀態(tài)。

1、樣品準備

將貯藏(cang)的香腸剝(bo)去腸衣(yi)，用小刀切(qie)成2cm的圓(yuan)柱塊。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準備好的(de)香腸樣塊置(zhi)于柱形探頭(tou)的正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形(xing)變量 50%

測定結(jié)果(guo)：可以測試(shi)香腸的硬度(du)、彈性、回復(fu)性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biao)。