寧波(bo)大學(xué)(xue)食品科學(xué)與(yu)工程學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國(guó)際期刊(kan)《Food Research International》（中科院一區(qū)(qu)，IF：7.0）發(fā)表了題為(wei)"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性(xing)論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定魚糜的(de)凝膠強(qiáng)度。

為了更好(hao)地提升打印(yin)效果和鑄造功(gong)能，研究人(ren)員探究了打印(yin)Ca²⁺-納米(mi)淀粉(fen)(NS)-葉黃素(su) (L)-魚糜中生物活(huo)性成分的抗(kang)氧化和吸收(shou)。結(jié)果表明Ca²⁺-NS-L提升了(le)魚糜的凝膠(jiao)強(qiáng)度和帶(dai)來了更致密(mi)的結(jié)構(gòu)，提升了(le)魚糜的可(ke)打印性。由于具(ju)有更多羥基基(ji)團(tuán)和共軛鍵(jian)的葉黃素(su)捕獲自由基(ji)的能力，混合(he)Ca²⁺-NS-L賦予打(da)印魚糜抗(kang)氧化性，DPPH、ABTS、羥(qiang)基自由基和Fe²⁺下降分別(bie)為42 %、79 %、65 %和(he)0.104 mg·mL?1。細(xì)胞抗氧(yang)化性(xing)也表(biao)明Ca²⁺-NS-L-魚糜能(neng)夠調(diào)節(jié)Nrf2水(shui)平，通過keap1-Nrf2-ARE通路(lu)來保護(hù)抗(kang)氧化酶(mei)的基(ji)因表(biao)達(dá)。相比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜(mi)葉黃素的吸(xi)收和(he)轉(zhuǎn)運(yùn)(yun)增加20%?？赡?neng)是，表面疏水促(cu)進(jìn)了樣品和膜(mo)的結(jié)合(he)，促進(jìn)了內(nèi)(nei)吞作用。同時(shí)(shi)，具有酸(suan)-堿氨基酸(suan)和負(fù)電(dian)荷的消化魚(yu)糜(肽)通(tong)過靜電(dian)拖拉(la)和排斥(chi)來在旁路部(bu)分被吸(xi)引和移動(dòng)，從而(er)促進(jìn)轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)過程(cheng)。Ca²⁺也促進(jìn)膜中(zhong)CaM的表達(dá)，通過與(yu)CaM結(jié)合來來形成(cheng)Ca²⁺通道，加(jia)速樣品進(jìn)入(ru)細(xì)胞內(nèi)。總(zong)之，Ca²⁺-NS-L增強(qiáng)了(le)魚糜的可(ke)打印性和(he)抗氧化性(xing)，促進(jìn)了打印(yin)功能魚糜的(de)應(yīng)用。

從下(xia)圖b和c可以看出(chu)，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有最大的凝(ning)膠強(qiáng)度和(he)致密(mi)結(jié)構(gòu)。這(zhe)些結(jié)果(guo)表面，Ca²⁺通過增加力(li)學(xué)強(qiáng)(qiang)度來提升支(zhi)撐結(jié)構(gòu)和抵(di)抗形變的能力(li)。這些(xie)可能(neng)是Ca²⁺激活魚糜中的(de)內(nèi)源性酶來促(cu)進(jìn)凝膠的(de)形成，增加(jia)凝膠強(qiáng)度。以前(qian)研究(jiu)也報(bào)道Ca²⁺能夠激(ji)活TGase來促進(jìn)(jin)魚糜中蛋(dan)白質(zhì)分(fen)子的連接(jie)，增加凝膠強(qiáng)度(du)和帶來更(geng)致密結(jié)構(gòu)(gou)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model