石榴(liu)（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊朗、阿(a)富汗和(he)高加索等中(zhong)亞地區(qū)(qu)，向東(dong)傳播到中(zhong)國(guó)。中(zhong)國(guó)石榴(liu)栽培歷史(shi)悠久，《中國(guó)果(guo)樹志-石榴(liu)卷》介紹了330多(duo)個(gè)石榴(liu)品種（類型(xing)）的形(xing)態(tài)特征和經(jīng)(jing)濟(jì)性狀。石(shi)榴按籽粒風(fēng)味(wei)可分為：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀酸(suan)(不堪食(shi)用)；按(an)籽核硬度可分(fen)為：硬核、半(ban)硬核、軟核等(deng)類型。目前，石(shi)榴籽粒質(zhì)(zhi)地狀(zhuang)況的評(píng)價(jià)，主(zhu)要包(bao)括感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)和儀器測(cè)(ce)定2個(gè)方面，感官(guan)評(píng)價(jià)多(duo)憑借(jie)口感(gan)和觸摸來感(gan)知，主觀性較(jiao)強(qiáng)，儀器測(cè)(ce)定則相對(duì)(dui)客觀、準(zhǔn)確(que)。硬度是質(zhì)(zhi)地的重要參數(shù)(shu)，在石榴(liu)新品種(zhong)推廣及應(yīng)用(yong)中，石榴籽粒硬(ying)度常作為(wei)石榴(liu)新品種選育(yu)的重(zhong)要研究(jiu)指標(biāo)(biao)之一，直接影(ying)響著(zhe)口感和可食(shi)率，硬籽石榴(liu)籽粒較(jiao)硬，可食用(yong)部分少，軟籽(zi)石榴(liu)核軟可食(shi)，深受消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛。

傳統(tǒng)(tong)上多(duo)采用(yong)果實(shí)硬(ying)度計(jì)測(cè)定(ding)， 然而受到探(tan)頭規(guī)(gui)格、測(cè)試(shi)者用力(li)大小(xiao)及削皮厚度(du)的影響， 測(cè)(ce)得數(shù)據(jù)(ju)變異較大。許(xu)多食品的硬(ying)度檢測(cè)逐漸(jian)被自動(dòng)化(hua)的質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試所代(dai)替。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整果穿刺(ci)法（puncture test）能夠較好地(di)反映整(zheng)個(gè)果實(shí)的流變(bian)學(xué)特征(zheng)，可根據(jù)果實(shí)(shi)自身的特點(diǎn)選(xuan)取測(cè)試探頭(tou)并編輯特定的(de)運(yùn)行程序，可(ke)同時(shí)獲得果皮(pi)強(qiáng)度(du)、韌性、脆(cui)性、果(guo)肉硬度等(deng)多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)， 避免(mian)了人為因子(zi)的干擾，克服(fu)了傳統(tǒng)檢測(cè)(ce)方法的缺點(diǎn)，豐(feng)富了(le)果實(shí)(shi)質(zhì)地評(píng)(ping)價(jià)的內(nèi)容(rong)，使得(de)質(zhì)地評(píng)(ping)價(jià)更(geng)為客觀(guan)。

1、儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/2柱形探頭

?

對(duì)石榴整個(gè)籽(zi)粒穿刺試驗(yàn)(yan)： 試驗(yàn)采用P/2 柱狀(zhuang)探頭（直徑2 mm）， 測(cè)前(qian)速度為(wei)1 mm/s， 貫入速度2 mm/s， 測(cè)(ce)后速度(du)10 mm/s， zui小感知力50 g， 穿刺(ci)深度為(wei)石榴籽變(bian)形95％。試驗(yàn)采用完(wan)成石榴籽粒作(zuo)為試驗(yàn)(yan)對(duì)象， 每份(fen)樣品隨機(jī)取10 個(gè)(ge)籽粒進(jìn)行測(cè)(ce)試。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

石榴籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析(xi)指石(shi)榴籽(zi)粒在外力的作(zuo)用下， 使(shi)其發(fā)生變形所(suo)需要的(de)力。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過(guo)模擬人體(ti)口腔(qiang)的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)石(shi)榴籽粒(li)進(jìn)行壓(ya)縮， 并通(tong)過界面輸出(chu)質(zhì)地測(cè)試結(jié)(jie)果曲線(xian)， 以曲線峰力值(zhi)（g）作為石(shi)榴籽假種皮膜(mo)破裂時(shí)的(de)力， 即(ji)果膜強(qiáng)度， 此值(zhi)越大， 則石榴籽(zi)粒假種皮(pi)膜（以(yi)下稱(cheng)果膜）的強(qiáng)(qiang)度越大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平(ping)均力值(zhi)（g）作為石榴籽粒(li)果肉硬(ying)度， 此值越(yue)大， 則石榴的果(guo)肉堅(jiān)實(shí)度越大(da)； zui大正峰(feng)處所對(duì)(dui)應(yīng)的力值(zhi)（g）為石榴籽硬(ying)度， 此值越大(da)， 則石榴的果(guo)籽越(yue)硬； 果肉到籽的(de)增升差異值即(ji)陡升值， 可(ke)以表示從果肉(rou)吃到籽(zi)的過(guo)程， 差值(zhi)適當(dāng)(dang)可以反映(ying)出口感層(ceng)次，但差值太(tai)大則(ze)因?yàn)閼T性因(yin)素， 反(fan)而造成(cheng)口感不(bu)佳。