? 魚(yú)糜制品是魚(yú)(yu)類(lèi)深加工中(zhong)產(chǎn)量較大的(de)產(chǎn)品，因其(qi)高蛋(dan)白、低膽固醇(chun)、低脂肪、低熱(re)、低鹽、口感鮮(xian)嫩、食用方(fang)便等特點(diǎn)(dian)，具有廣闊的(de)利用價(jià)值，越來(lái)(lai)越受到消(xiao)費(fèi)者的重視(shi)。魚(yú)糜(mi)分為生(sheng)鮮魚(yú)糜(mi)和冷凍魚(yú)糜(mi)。原料(liao)經(jīng)采(cai)肉、漂洗、脫水、精(jing)濾后成(cheng)生鮮魚(yú)糜;生鮮(xian)魚(yú)糜加入適量(liang)的糖類(lèi)、多聚(ju)磷酸鹽等(deng)抗凍劑(ji)，經(jīng)冷(leng)卻、混合、填(tian)充包裝，制成可(ke)低溫長(zhǎng)期保(bao)存的魚(yú)糜(mi)制品的(de)原料即(ji)為冷凍魚(yú)糜(mi)。魚(yú)糜制(zhi)品是(shi)指以生鮮(xian)魚(yú)糜或冷凍(dong)魚(yú)糜(mi)為原(yuan)料，加(jia)入食鹽、輔料等(deng)進(jìn)行擂潰成粘(zhan)稠魚(yú)漿后，經(jīng)成(cheng)型、熟化(hua)形成的具有(you)彈性(xing)的凝(ning)膠網(wǎng)(wang)狀食品的總(zong)稱(chēng)。魚(yú)糜制(zhi)品根據(jù)加工方(fang)式可分為即(ji)食魚(yú)糜制品(pin)和非(fei)即食(shi)魚(yú)糜制品(pin)，包括(kuo)魚(yú)丸、魚(yú)(yu)糕、蝦丸、蝦(xia)餅、貝肉丸、模(mo)擬扇貝柱、模(mo)擬蝦(xia)肉、模擬(ni)蟹肉、魚(yú)糜香(xiang)腸等(deng)，其中模擬扇貝(bei)柱、模擬(ni)蝦蟹肉(rou)等具(ju)有天(tian)然扇貝(bei)柱、蝦、蟹肉鮮(xian)味和表皮(pi)色澤，且(qie)肉潔白(bai)，彈性佳，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，成為(wei)近年(nian)來(lái)受歡迎的(de)魚(yú)糜制品。評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)糜制品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)有(you)凝膠強(qiáng)度、硬度(du)、彈性、白度、質(zhì)(zhi)地等(deng)。不同魚(yú)糜(mi)制品(pin)對(duì)各指標(biāo)(biao)的要(yao)求有所不同，例(li)如，板式魚(yú)糕(gao)對(duì)凝膠強(qiáng)度及(ji)彈性(xing)要求(qiu)高，而在(zai)白度方面(mian)，烤制板式魚(yú)糕(gao)的要求較蒸制(zhi)板式(shi)魚(yú)糕低;油炸(zha)魚(yú)餅(bing)對(duì)白度和彈(dan)性的要求相(xiang)對(duì)其它魚(yú)糜(mi)制品較(jiao)低;魚(yú)丸(wan)白而富有彈(dan)性，對(duì)淀粉的要(yao)求較(jiao)高;魚(yú)面(mian)凝膠(jiao)強(qiáng)度高(gao)，需在充分(fen)利用魚(yú)糜(mi)的凝膠(jiao)性能和面粉加(jia)工特性的同(tong)時(shí)多次少量添(tian)加食鹽;模(mo)擬蝦蟹肉、模(mo)擬扇貝(bei)柱等仿(fang)生食品富(fu)有彈性，同(tong)時(shí)在質(zhì)地(di)、外形等方面(mian)與天然(ran)動(dòng)物食品相(xiang)似。其中凝膠(jiao)強(qiáng)度的高低是(shi)決定魚(yú)糜制(zhi)品質(zhì)(zhi)量?jī)?yōu)劣(lie)的關(guān)鍵(jian)因素(su)，直接影響?hù)~(yú)糜(mi)制品的組織特(te)性、保水(shui)性、黏(nian)結(jié)性及產(chǎn)品(pin)得率等。

? 傳統(tǒng)評(píng)價(jià)魚(yú)糜(mi)凝膠特性的方(fang)法有感官評(píng)價(jià)(jia)、質(zhì)構(gòu)、持水(shui)性、SDS-PAGE 等，近年(nian)來(lái)圓二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)核(he)磁共振、傅里葉(ye)變換紅(hong)外光(guang)譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方法(fa)在魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)上的使用越(yue)來(lái)越(yue)多，這些方法(fa)可以從微(wei)觀角度(du)更清(qing)晰的(de)解釋各(ge)因素對(duì)魚(yú)(yu)糜凝膠產(chǎn)(chan)生的影響以(yi)及魚(yú)糜凝膠(jiao)形成(cheng)機(jī)理。

（1）感官評(píng)價(jià)

? 感官評(píng)價(jià)是分(fen)析魚(yú)(yu)糜凝膠(jiao)特性常用的方(fang)法，常見(jiàn)的感官(guan)評(píng)價(jià)方法(fa)包括折曲試(shi)驗(yàn)和咀嚼(jue)試驗(yàn)2 種(zhong)。將魚(yú)糜(mi)凝膠切(qie)成3mm 薄片，進(jìn)行(xing)雙層或4 層折疊(die)，通過(guò)(guo)觀察(cha)其斷裂情況(kuang)來(lái)評(píng)價(jià)魚(yú)(yu)糜凝膠品質(zhì)(zhi)的方法即為折(zhe)曲試驗(yàn)。咀(ju)嚼試驗(yàn)是(shi)以咀嚼魚(yú)糜(mi)樣品(pin)時(shí)感覺(jué)到的硬(ying)度及柔(rou)韌性為指(zhi)標(biāo)判斷魚(yú)(yu)糜彈性(xing)，并按一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)打分(fen)，分值高的(de)樣品凝膠(jiao)品質(zhì)(zhi)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析

? 利用質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測(cè)出(chu)魚(yú)糜(mi)凝膠的硬度、彈(dan)性、粘結(jié)性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biāo)，并能(neng)根據(jù)凝(ning)膠的(de)破斷(duan)強(qiáng)度和凹陷(xian)深度計(jì)算(suan)出魚(yú)糜的(de)凝膠強(qiáng)度。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是(shi)魚(yú)糜制品凝膠(jiao)性能評(píng)價(jià)(jia)中應(yīng)用(yong)普遍的儀器(qi)之一(yi)。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于(yu)分離蛋白質(zhì)，測(cè)(ce)定蛋白(bai)質(zhì)的分子(zi)量，當(dāng)分(fen)子量在(zai)15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白質(zhì)(zhi)的遷移(yi)率和(he)分子量的對(duì)(dui)數(shù)呈線(xian)性關(guān)系，蛋白質(zhì)(zhi)的遷移(yi)率主要取(qu)決于它的(de)相對(duì)分(fen)子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可分(fen)析不同處理?xiàng)l(tiao)件下蛋白條(tiao)帶發(fā)生的變(bian)化，進(jìn)而解(jie)釋各因素對(duì)蛋(dan)白凝膠(jiao)性能產(chǎn)生(sheng)的影響。閆虹等(deng)通過(guò)(guo)魚(yú)糜凝膠(jiao)的SDSPAGE圖分析(xi)比較了(le)2 種微(wei)波加熱(re)法對(duì)(dui)魚(yú)糜(mi)蛋白產(chǎn)生(sheng)的影響，并(bing)對(duì)不同方法下(xia)魚(yú)糜凝膠性能(neng)的不同進(jìn)行(xing)了解釋。

（4）圓二色譜分(fen)析

? 圓二色譜(pu)法可(ke)以測(cè)定(ding)蛋白質(zhì)的二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)(gou)，獲得魚(yú)糜凝(ning)膠的CD 圖(tu)譜后用計(jì)算機(jī)(ji)模擬得(de)出各(ge)二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)單元(α－螺(luo)旋、β－折疊(die)、轉(zhuǎn)角和(he)無(wú)規(guī)卷曲(qu)) 百分比(bi)，對(duì)比(bi)不同處(chu)理方法所得魚(yú)(yu)糜凝膠(jiao)的CD色譜(pu)，分析其二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)的變化(hua)情況，可解釋各(ge)因素對(duì)魚(yú)(yu)糜凝膠的(de)影響機(jī)理。

（5）掃描電(dian)鏡分(fen)析

? 掃描電鏡圖可(ke)顯示(shi)凝膠表面的(de)紋理結(jié)構(gòu)，孔(kong)洞的大小等，由(you)此可判斷魚(yú)糜(mi)凝膠的品(pin)質(zhì)。紋理越細(xì)膩(ni)、排列越整齊、孔(kong)洞越小則魚(yú)(yu)糜凝膠性能(neng)越好。掃(sao)描電鏡圖顯示(shi)水浴(yu)微波加熱的(de)魚(yú)糜凝膠表(biao)面紋理細(xì)膩(ni)致密(mi)、孔洞細(xì)(xi)小，而(er)水浴二段(duan)加熱魚(yú)糜(mi)凝膠表面結(jié)(jie)構(gòu)疏(shu)松、排列不整(zheng)齊、孔(kong)洞較大，相比之(zhi)下水(shui)浴微波加熱(re)所得魚(yú)(yu)糜凝膠性能較(jiao)好

（6）低場(chǎng)核磁(ci)共振分(fen)析

? 低場(chǎng)核(he)磁共振是(shi)一種新型的(de)無(wú)損(sun)檢測(cè)技術(shù)(shu)，可從分子水平(ping)研究魚(yú)糜凝膠(jiao)中水分的組(zu)成及分(fen)布狀態(tài)，從(cong)而分析凝膠的(de)保水性和水分(fen)含量(liang)。FTIＲ 技術(shù)可(ke)用于(yu)分析魚(yú)糜(mi)蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)的官能團(tuán)和(he)－ H 的變化(hua)，進(jìn)而(er)解釋魚(yú)糜凝膠(jiao)蛋白(bai)質(zhì)之間(jian)的相互(hu)作用。

來(lái)源：?秦影(ying)，歐昌榮，湯海(hai)青，曹錦軒(xuan)，陳明輝，高亞(ya)文. 核農(nóng)學(xué)報(bào)(bao)，2015。