? ?2020年，上海交(jiao)通大(da)學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品科技》在線發(fā)表了(le)題為“2種工藝制作(zuo)的60%紫馬鈴薯全(quan)粉饅頭品質(zhì)(zhi)對(duì)比”的研究(jiu)文章。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)(ce)定饅(man)頭的硬度、彈(dan)性、粘性、咀嚼(jue)性和黏聚性。

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摘要：為降(jiang)低馬鈴薯全(quan)粉的(de)添加對(duì)饅頭加(jia)工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和口(kou)感的不(bu)利影響，從(cong)工藝角度(du)提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，設(shè)計(jì)了(le)創(chuàng)新的(de)雙面團(tuán)法(fa)工藝(yi)，通過(guò)獨(dú)立控制(zhi)小麥和馬(ma)鈴薯組分的(de)發(fā)酵條件，有效(xiao)降低(di)兩者(zhe)之間(jian)的交互作(zuo)用。結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)分析和感官(guan)評(píng)價(jià)，考察并對(duì)(dui)比雙面團(tuán)法和(he)常規(guī)饅頭制(zhi)法制作的(de)60%含量紫馬鈴薯(shu)饅頭(tou)品質(zhì)關(guān)于總加(jia)水量、總發(fā)酵(jiao)時(shí)間、靜(jing)置時(shí)間等不同(tong)因素(su)影響的變(bian)化關(guān)(guan)系。結(jié)果(guo)表明，相比(bi)常規(guī)饅頭(tou)制法，雙(shuang)面團(tuán)(tuan)法具有最(zui)適加(jia)水量較低、最適(shi)發(fā)酵時(shí)間較(jiao)長(zhǎng)等(deng)工藝特點(diǎn)(dian)，制作的饅頭黏(nian)度顯著降(jiang)低，抗老(lao)化能力強(qiáng)，擁有(you)蓬松而有彈性(xing)的口感(gan)。該工藝對(duì)馬鈴(ling)薯饅頭的品(pin)質(zhì)提升具(ju)有可行性(xing)，并為高含(han)量馬鈴薯主食(shi)產(chǎn)品(pin)的開(kāi)(kai)發(fā)提供了技(ji)術(shù)參考和(he)理論指導(dǎo)。

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