剁辣椒是新(xin)鮮辣椒加(jia)上食鹽（8%-20%）腌(yan)漬或發(fā)酵得(de)到的風(fēng)味(wei)*的腌漬或乳(ru)酸發(fā)酵產(chǎn)品(pin)。但是工業(yè)化生(sheng)產(chǎn)大(da)多采用(yong)高鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之間）保(bao)鮮半成品(pin)進(jìn)行脫鹽(yan)后而得到成品(pin)。在脫(tuo)鹽過程中，許(xu)多風(fēng)(feng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽度對(duì)辣(la)椒的保(bao)脆效果(guo)不能(neng)否定(ding)，辣椒本身的(de)果膠酶對(duì)辣椒(jiao)保脆有抑制作(zuo)用。辣椒(jiao)的脆度與(yu)辣椒品質(zhì)、辣(la)椒本身的水(shui)分存在情況及(ji)其他相關(guān)因素(su)共同決定的(de)。質(zhì)構(gòu)測(cè)定是(shi)定義和控制食(shi)品物理特(te)性的測(cè)定(ding)分析技術(shù)(shu)，由于能提供客(ke)觀的分(fen)析結(jié)果而(er)越來越多的(de)被用在食(shi)品領(lǐng)域。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將新鮮朝天椒(jiao)去梗，清洗后晾(liang)干表面水分，切(qie)碎3-5mm片(pian)型，按(an)重量的百(bai)分比加入相應(yīng)(ying)量的食鹽攪拌(ban)均勻，入壇(tan)壓實(shí)(shi)密閉(bi)發(fā)酵。在后發(fā)(fa)酵過(guo)程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測(cè)定質(zhì)構(gòu)的(de)變化。用五點(diǎn)(dian)取樣法，在發(fā)(fa)酵壇的(de)上部，底部，中部(bu)，以及左右對(duì)應(yīng)(ying)兩邊取適量的(de)腌制辣椒樣(yang)品，用剪(jian)刀剪去多(duo)余部分，待測(cè)成(cheng)品為長(zhǎng)方形(xing)椒片，注意每(mei)次挑選 6 片大小一致、厚(hou)度均勻，同種(zhong)鹽度的椒片作(zuo)為測(cè)(ce)試對(duì)(dui)象，三(san)正三反，分(fen)兩排，正反交錯(cuò)(cuo)排列平鋪(pu)在試驗(yàn)(yan)臺(tái)上。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

?

3 測(cè)試方法(fa)及條件

用五(wu)點(diǎn)取樣法，在(zai)發(fā)酵壇(tan)的上部(bu)，底部，中部(bu)，以及左(zuo)右對(duì)(dui)應(yīng)兩邊取(qu)適量(liang)的腌制(zhi)辣椒樣品(pin)，用剪(jian)刀剪去多余部(bu)分，待測(cè)成品為(wei)長(zhǎng)方(fang)形椒片，注(zhu)意每次(ci)挑選(xuan) 6 片大(da)小一致、厚(hou)度均勻(yun)，同種鹽(yan)度的椒片作為(wei)測(cè)試對(duì)(dui)象，三(san)正三(san)反，分兩排，正(zheng)反交錯(cuò)排列(lie)平鋪在試(shi)驗(yàn)臺(tái)上。用 100mm壓盤(pan)探頭執(zhí)行下(xia)壓測(cè)(ce)試，測(cè)得(de)zui大力 ，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)(fu)測(cè)定 6 次，結(jié)果取(qu)平均值。

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前(qian)速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)果

發(fā)酵辣椒在(zai)腌制(zhi)過程中，承(cheng)受的(de)zui大力總(zong)體上下(xia)降，所代(dai)表發(fā)酵辣椒的(de)硬度(du)下降(jiang)。發(fā)酵辣椒(jiao)承受zui大力(li)值越大(da)，證明保脆(cui)保鮮的效果(guo)越好。