? ? 2019年9月，《中國(guo)調(diào)味品》期刊在(zai)線發(fā)表了南(nan)昌大(da)學(xué)題為“ＴＰＡ測試條(tiao)件對(dui)豆腐質(zhì)構(gòu)測試(shi)結(jié)果的影響(xiang)”的文章，在文(wen)章中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定豆腐的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

摘要：豆腐的質(zhì)(zhi)構(gòu)是衡量豆腐(fu)品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo),該(gai)研究探究了(le)豆腐(fu)TPA測試(shi)中測試方向(xiang)、壓縮比(bi)、測試速(su)度和(he)停頓時間對(dui)豆腐TPA測試(shi)值的影響,并(bing)進(jìn)行測試條(tiao)件的優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明(ming):測試方向(xiang)、壓縮比和測試(shi)速度對測(ce)試結(jié)(jie)果有(you)顯著性影(ying)響,其中(zhong)平行(xing)方向(xiang)測得(de)的硬度、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性和回(hui)復(fù)性高于(yu)垂直方(fang)向;隨著壓(ya)縮比增大(da),硬度、咀(ju)嚼性(xing)、膠著性(xing)顯著增大(da),回復(fù)性(xing)降低;隨著測試(shi)速度的增大(da),咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性、凝(ning)聚性(xing)、回復(fù)性增大(da);停頓時間(jian)的變化對測試(shi)結(jié)果基本(ben)上沒(mei)有顯著(zhu)性影響,只對彈(dan)性和凝聚(ju)性有影響。對(dui)測試條件進(jìn)(jin)行初(chu)步優(yōu)化,建議的(de)測試(shi)條件是:平行測(ce)試方向,壓(ya)縮比為40%,測(ce)試速度(du)為2mm/s,停頓時間為(wei)2s。?