火龍(long)果（Hylocereus undulatus）屬(shu)仙人掌科(ke)（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱(zhu)屬或蛇鞭(bian)柱屬），又稱紅(hong)龍果(guo)、青龍果(guo)、仙人掌果、仙(xian)蜜果、龍(long)珠果、玉龍(long)果等。原產(chǎn)于巴(ba)西、墨西哥等中(zhong)美洲地區(qū)(qu)，目前已廣(guang)泛分布于(yu)越南、泰國(guo)、尼加(jia)拉瓜、哥倫比(bi)亞、以色列、美國(guo)及我國
部分省區(qū)。因其(qi)果肉(rou)富含糖、有機(ji)酸、蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素、膳(shan)食纖維及多種(zhong)礦物質(zhì)元素(su)而深受消(xiao)費者親睞。

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酸奶是以鮮(xian)牛奶為(wei)主要原料，利(li)用嗜熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和保(bao)加利(li)亞乳桿菌(jun)（Lactobacillusbulgaricus）等微生物(wu)，通過乳(ru)酸發(fā)(fa)酵作用而得(de)到的一種發(fā)酵(jiao)型乳(ru)制品。感官評價(jia)在酸奶品(pin)質(zhì)評價(jia)中占有重(zhong)要地位(wei)，但會帶(dai)有評價(jia)者的(de)主觀因素。物(wu)性測試儀能(neng)夠?qū)悠?pin)特性給(gei)出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)表達，因(yin)此近年來物(wu)性分析儀已(yi)經(jīng)廣泛應用于(yu)酸奶的質(zhì)地結(jie)構測(ce)定。

1 樣品準備

原料預處理(li)：選擇新鮮、健康(kang)的火龍(long)果為(wei)原料(liao)，清洗干凈、去(qu)皮，切成小(xiao)丁后打漿。

酶解(jie)：在40 ℃條件(jian)下用將火(huo)龍果(guo)漿酶解1 h，果膠(jiao)酶用量0.02%，纖維素(su)酶用量0.07%。
離心過濾：將酶(mei)解后的火(huo)龍果漿(jiang)5 000 r/min離心20 min，經(jīng)(jing)過濾得到(dao)澄清(qing)的火龍果清汁(zhi)。

調(diào)配、均(jun)質(zhì)、混勻：在奶粉(fen)中加入(ru)白糖和穩(wěn)定(ding)劑，溶(rong)化后過濾(lv)，加入火龍果清(qing)汁中，火龍果(guo)汁用(yong)量為8%，用均(jun)質(zhì)機在(zai)20 MPa條件下均質(zhì)(zhi)。

殺菌(jun)、冷卻：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷(leng)卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)(fa)酵：將(jiang)菌種（保加利亞(ya)乳桿(gan)菌、嗜熱鏈球菌(jun)的比例(li)為1∶1）在無菌(jun)條件下按(an)設計比例接種(zhong)到已調(diào)配好(hao)的牛奶中(zhong)，搖勻，接(jie)種后將攪拌均(jun)勻的料液立即(ji)灌入容器(qi)中放入(ru)恒溫(wen)箱，封(feng)口，在發(fā)酵箱(xiang)發(fā)酵，發(fā)酵時避(bi)免振動，以免影(ying)響成品(pin)的組織狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵好的酸(suan)奶收入0～4 ℃的(de)冰箱內(nèi)進行(xing)24 h的后發(fā)酵。

2 儀器設備和探(tan)頭

儀器設備(bei)：Universal TA質(zhì)構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱(zhu)形探頭

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3 測試條件

測試模(mo)式：TPA全質(zhì)(zhi)構分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：20%

兩次(ci)下壓(ya)停頓(dun)時間：2s

4 測試結果

測試結果包括(kuo)：硬度(du)、彈性(xing)、粘性和內(nèi)聚(ju)性等。