? ? ? 雞的肉質(zhì)細(xì)(xi)嫩，滋(zi)味鮮美，適合多(duo)種烹(peng)調(diào)方(fang)法，并富有營(ying)養(yǎng)，有滋(zi)補(bǔ)養(yǎng)身的作用(yong)。雞的肉質(zhì)受到(dao)雞的(de)品種(zhong)、年齡、性別、肌(ji)肉部位和(he)營養(yǎng)狀況影響(xiang)。雞肉的物(wu)理特(te)性是評價雞(ji)肉品質(zhì)的(de)重要(yao)指標(biāo)。雞(ji)肉的部位不(bu)同，雞肉的(de)物理特性可(ke)能不一樣，肉質(zhì)(zhi)和口感可(ke)能受到影響。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)食品感(gan)官分(fen)析儀器，具有(you)操作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀、不受人(ren)為因(yin)素影響等(deng)優(yōu)點(diǎn)?？?ke)以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀研(yan)究雞肉(rou)不同(tong)部位肌肉的物(wu)理特性，從而(er)為不同部位的(de)肌肉品(pin)質(zhì)提供數(shù)(shu)據(jù)支撐和(he)分析研(yan)究。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ?將雞胸(xiong)肉和(he)大腿肉(rou)切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的肉樣用(yong)于TPA測(ce)試和切成30mm*20mm*10mm用于剪(jian)切測試，去除肉(rou)塊表(biao)面的脂肪(fang)和結(jié)(jie)締組織(zhi)，然后置于蒸(zheng)鍋內(nèi)(nei)蒸煮30min,蒸煮后(hou)冷卻至室溫備(bei)用。

2儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭

將蒸煮好的(de)雞肉塊放(fang)于柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測試結(jié)果：雞肉的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

（2）剪切測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪(jian)切刀(dao)具

將蒸(zheng)煮好的雞肉(rou)塊放于剪(jian)切刀具的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：剪(jian)切

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：20g

目標(biāo)模式(shi)：距離 25mm

測試結(jié)果(guo)：雞肉的嫩(nen)度、剪切(qie)力和(he)剪切(qie)強(qiáng)度(du)等指標(biāo)(biao)。