糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及其質(zhì)(zhi)量直接(jie)決定著白酒(jiu)的優(yōu)劣，如(ru)果糟醅中(zhong)糧粉過(guò)(guo)多，就會(huì)使糟(zao)醅的通(tong)氣性差、粘(zhan)著度高、死板，不(bu)利于微生(sheng)物發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟醅中(zhong)糠殼量過(guò)(guo)高就(jiu)會(huì)使糟醅過(guò)于(yu)疏松、且柔熟(shu)度不夠。

現(xiàn)在(zai)對(duì)糟醅(pei)的感官評(píng)價(jià)主(zhu)要依(yi)靠工人師傅的(de)經(jīng)驗(yàn)、且各師(shi)各說(shuō)法，主觀(guan)性強(qiáng)，常常(chang)會(huì)出現(xiàn)(xian)偏差(cha)，很難形(xing)成系(xi)統(tǒng)的理論(lun)，不便于(yu)推廣，難(nan)以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為感官分析(xi)儀器(qi)，可將感官量化(hua)，其結(jié)(jie)果客觀，不受主(zhu)觀因素(su)的影響，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于檢(jian)測(cè)各(ge)種食品的(de)感官品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

設(shè)計(jì)規(guī)(gui)格大小均一(yi)的糟(zao)醅

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

將規(guī)格均(jun)一的糟醅(pei)放于壓(ya)盤探(tan)頭的正下(xia)方，采用(yong)全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析(xi)（TPA）測(cè)試，然(ran)后設(shè)置測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度(du)（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)中，酒(jiu)糟主(zhu)要是由糠(kang)殼、糧粉(fen)、水在特定(ding)環(huán)境中經(jīng)微生(sheng)物發(fā)酵后(hou)獲得，由于原(yuan)料中有(you)糠殼使(shi)酒糟具(ju)有較高的硬(ying)度，也就(jiu)是常說(shuō)的(de)骨力。硬度是(shi)糟醅中各(ge)物質(zhì)含量(liang)和成分差異的(de)評(píng)估指標(biāo)，評(píng)價(jià)(jia)糟醅(pei)的疏松(song)度，配料的均勻(yun)性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟(zao)醅中各物(wu)質(zhì)之間(jian)的吸引力，可評(píng)(ping)價(jià)糟(zao)醅的發(fā)(fa)酵情況(kuang)及糟醅的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)（含水(shui)量、有機(jī)酸、出窯(yao)糟、入窯糟(zao)特性等）。

彈性（Springiness）:可以(yi)評(píng)價(jià)糟(zao)醅的內(nèi)在性(xing)質(zhì)、配料(liao)的合(he)理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實(shí)(shi)表面的結(jié)實(shí)(shi)程度對(duì)外界壓(ya)力的抵(di)抗能力，在生產(chǎn)(chan)中能夠反(fan)應(yīng)出糟子的骨(gu)力、“脆"性、疏(shu)松度等。

回復(fù)性(xing)（Resilience）：可以(yi)用于評(píng)價(jià)糟(zao)醅的疏松度及(ji)發(fā)酵情況。