? ?淀粉品質(zhì)研(yan)究主(zhu)要通過(guo)對淀(dian)粉糊或淀(dian)粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析來進(jin)行。淀粉糊和(he)淀粉(fen)凝膠的黏彈性(xing)、硬度(du)等特(te)征值(zhi)可以客觀地(di)反映其流變性(xing)質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特性，淀粉(fen)糊和淀粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)與淀(dian)粉基食(shi)品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)(wen)定性有密(mi)切的，是其特殊(shu)的“力學(xue)味覺"。

? ?對淀粉凝(ning)膠進行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)時，首先(xian)將淀粉(fen)配制成(cheng)一定(ding)濃度的(de)淀粉乳，加(jia)熱糊化(hua)后趁熱搖勻，冷(leng)卻至室溫后(hou)放置于4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后(hou)進行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。凝膠的質(zhì)構(gòu)測(ce)定一(yi)般選用TPA 模(mo)式，圓柱形探頭(tou)或圓(yuan)盤探(tan)頭。目前，研究中(zhong)淀粉凝膠選用(yong)較多的探(tan)頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀(xi)的樣品選用(yong)內(nèi)徑較大(da)的探頭而較(jiao)稠的樣品選(xuan)用內(nèi)(nei)徑較小的探(tan)頭。

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（1）不同(tong)品種大米淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)如硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏著(zhe)性等(deng)有顯著差異(yi)。直鏈淀粉(fen)含量較高的(de)大米淀(dian)粉形成的凝(ning)膠硬度較高(gao)，主要由于(yu)直鏈淀粉短時(shi)間結(jié)晶造(zao)成淀粉凝(ning)膠老化。研究表(biao)明凝(ning)膠硬(ying)度較高的大米(mi)淀粉通常直(zhi)鏈淀粉含量(liang)較高(gao)，支鏈(lian)淀粉側(cè)(ce)鏈較長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析了大米淀(dian)粉糊(hu)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)淀粉(fen)的質(zhì)量分(fen)數(shù)以(yi)及pH 對淀粉糊(hu)的凝膠強度有(you)影響(xiang)。淀粉糊硬度(du)隨淀粉(fen)質(zhì)量(liang)分數(shù)增(zeng)加而增大; 當(dang)pH 在2～10 之間(jian)時，淀(dian)粉糊硬(ying)度隨(sui)pH 的增加而(er)迅速增(zeng)大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(ying)用 很好地將淀(dian)粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與其(qi)理化特性(xing)起來(lai)，為淀粉的品質(zhì)(zhi)研究提供了(le)新的途徑。

（3）淀粉凝膠的(de)硬度、黏著性與(yu)其老化程度(du)有關(guān)。淀(dian)粉老化程度(du)越大(da)，凝膠硬度越(yue)大，而(er)黏著性(xing)越小(xiao)。不同米糠(kang)膳食纖維添加(jia)量( 0%、5%、10%) 對大(da)米淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)也有影響。結(jié)(jie)果表明，在同一(yi)儲藏時間下(xia)，膳食纖維添加(jia)量為10% 的大米淀(dian)粉硬度、黏著性(xing)及回復(fu)性變化速率zui慢(man)，5% 次之，對照(zhao)組zui快(kuai)，證明(ming)米糠膳(shan)食纖維的添(tian)加對大米淀粉(fen)的老化有一(yi)定的(de)延緩(huan)作用，因其能夠(gou)減少淀粉(fen)凝膠中(zhong)水的移動性，從(cong)而減緩水分(fen)的遷移，使淀(dian)粉凝膠硬度、黏(nian)著性變化(hua)更緩慢。

（4）除了淀(dian)粉本身(shen)品種差異(yi)，淀粉凝膠(jiao)的制備條件(jian)也會對淀粉(fen)凝膠的品(pin)質(zhì)有影(ying)響。在不同(tong)攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和不(bu)同攪(jiao)拌時間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的(de)小麥淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的變化。結(jié)果(guo)表明，在同(tong)一攪拌時間(jian)，提升攪拌速(su)率對(dui)淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性有顯著(zhu)的影響; 在同一(yi)攪拌速率(lv)，延長攪拌時(shi)間對凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)影響相對較小(xiao)。相對于高速(su)攪拌，在(zai)較低攪拌速(su)率下升高(gao)加熱溫(wen)度對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響更大。

（5）此外(wai)，凝膠的冷凍方(fang)式也對凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性有很(hen)大的影響。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)于傳(chuan)統(tǒng)的箱(xiang)式冷凍，代表快(kuai)速冷凍的低(di)溫冷凍方法在(zai)冷凍過程(cheng)中形成較(jiao)小而均(jun)勻分(fen)布的冰晶，對(dui)凝膠網(wǎng)絡(luò)破壞(huai)較小，能使凝(ning)膠保持(chi)較好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，在受(shou)到擠(ji)壓時(shi)也較難破(po)裂。

（6）另外，通(tong)過Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)研究了大米粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)改善方法(fa)。結(jié)果(guo)表明(ming)，木薯淀粉的添(tian)加能夠有效(xiao)地改善大米粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性: 木薯(shu)淀粉的溶解(jie)度和膨脹力較(jiao)高，在凝膠(jiao)中顆(ke)?？山龅某?cheng)分較多(duo)，這些成(cheng)分可在混合凝(ning)膠中充(chong)當黏合(he)劑的作用，將(jiang)大米(mi)淀粉顆粒黏(nian)合在一(yi)起，提(ti)高混合凝膠(jiao)的彈性、內(nèi)聚性(xing)，并使其在受(shou)到壓(ya)縮時不會提(ti)前破(po)裂，從而改善混(hun)合凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性。