鹿角(jiao)膠為鹿科(ke)動物(wu)梅花(hua)鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎而成的(de)膠，膠塊呈黃棕(zong)色或紅棕色，半(ban)透明(ming)，有些上部(bu)有黃(huang)白色泡沫層(ceng); 質(zhì)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性溫(wen)，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫補肝腎，益(yi)精養(yǎng)血的(de)功能，臨床上(shang)用于虛(xu)勞羸弱，腰膝酸(suan)冷，便血尿血(xue)，崩漏下血(xue)，陰疽腫痛(tong)等。

鹿角膠具有(you)很好的藥用(yong)價值和保(bao)健價值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)(jing)過很多道工(gong)序，主要(yao)包括化膠、過(guo)濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠、晾(liang)膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠強度(du)是該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控(kong)制的主要指(zhi)標。隨著生產(chǎn)(chan)過程中加熱時(shi)間的延長、加熱(re)溫度的升高(gao)，加入的(de)輔料易引(yin)起膠(jiao)類中的蛋白質(zhì)(zhi)分子發(fā)生降解(jie)反應(yīng)(ying)、美拉德反應(yīng)等(deng)，導(dǎo)致膠類凝膠(jiao)性能的降(jiang)低、顏色的加(jia)深；而且現(xiàn)在(zai)膠類膏(gao)方應(yīng)用(yong)比較廣泛，在膏(gao)方加工時(shi)，酸堿輔(fu)料、加熱(re)溫度、時(shi)間也會(hui)影響膠類產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)。

本實驗(yan)對加熱溫(wen)度、時間(jian)與pH 值對鹿角(jiao)膠凝膠強度的(de)影響進行研(yan)究。

1 鹿角膠凝膠制(zhi)備

稱取一(yi)定質(zhì)(zhi)量的鹿角(jiao)膠粉末溶于(yu)一定體(ti)積水中，不斷(duan)攪拌至鹿角(jiao)膠*溶(rong)解，放置0～4 ℃冰(bing)箱中(zhong)放置(zhi)5 h，即得。

2 凝膠強(qiang)度的(de)測定

采用(yong)Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱(zhu)型探頭(tou)測定，壓頭下降(jiang)速度1 mm/s，壓入(ru)膠凍表面(mian)以下(xia)4 mm，所施加的力即(ji)為凝膠(jiao)強度(du)，以Bloom g為單位。

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3 測試結(jié)果

（1）加熱溫度(du)對鹿角膠(jiao)凝膠強(qiang)度的影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉(fen)碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全部溶(rong)解，分為六等(deng)份，置于平(ping)板電熱爐(lu)，溫度(du)調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱(re)2 h，分別測定(ding)其凝膠(jiao)強度。

隨著加熱(re)溫度的(de)升高，鹿角膠(jiao)凝膠強度先逐(zhu)漸升高(gao)再下降，溫度(du)為100～110 ℃時(shi)，凝膠(jiao)強度較大，溫(wen)度＞120 ℃時凝膠(jiao)強度(du)降低比較(jiao)迅速; 其(qi)可能原(yuan)因: 在一定溫度(du)范圍內(nèi)，溫(wen)度升高，可促(cu)進蛋(dan)白質(zhì)分子間(jian)的結(jié)(jie)合，形成更(geng)大網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使(shi)其凝膠強(qiang)度增(zeng)大，當(dāng)溫度升(sheng)高一定程(cheng)度，蛋(dan)白質(zhì)分子開(kai)始降解(jie)，破壞了分子(zi)間網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，從而凝(ning)膠強度降低(di)。

（2）加熱時間(jian)對鹿角膠(jiao)凝膠強度的(de)影響(xiang)

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌至全部溶(rong)解后，分(fen)為六等份(fen)，置于(yu)100 ℃的恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)(nei)分別加(jia)熱0、1、2、3、4、5h，分(fen)別測(ce)定其凝膠強度(du)。

隨著加熱(re)時間的延(yan)長，鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強度(du)逐漸降低，0～4 h 之(zhi)間無(wu)顯著性(xing)差異，但加(jia)熱5 h 后凝膠(jiao)強度(du)降低(di)較快，其可能(neng)由于鹿(lu)角膠的(de)凝膠部(bu)分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分(fen)破壞，導(dǎo)致(zhi)凝膠強度逐(zhu)漸降低。

（3）不同(tong)pH 值對鹿角膠凝(ning)膠強度的(de)影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾(liu)水中，待(dai)全部(bu)溶解(jie)，分為(wei)六等份，分(fen)別滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽(yan)酸，分別調(diào)節(jié)(jie)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒(heng)溫水浴鍋內(nèi)(nei)加熱2h，分別(bie)測定其凝膠強(qiang)度。

當(dāng)pH 值為5～8 時，鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強度隨pH 值(zhi)的增大不(bu)斷升高，pH 為8 時(shi)凝膠強度(du)zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shi)，凝膠強度逐漸(jian)降低。當(dāng)溶液(ye)pH 值高于9 或(huo)低于6 時，可(ke)能由于(yu)酸堿的(de)作用，使膠(jiao)原膠解作(zuo)用強，次級產(chǎn)物(wu)增多，使(shi)鹿角膠分解為(wei)小分子(zi)物質(zhì)，凝膠強度(du)下降。