? ?嫩度(du)是肉品質(zhì)的重(zhong)要標志，它(ta)是消費者評判(pan)肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣(lie)的zui常用(yong)的指標。所謂(wei)“肉老(lao)"，是指肉品(pin)堅韌，難于咀(ju)嚼；所謂(wei)“肉嫩(nen)"，是指肉品(pin)在被(bei)咀嚼(jue)的時(shi)柔軟(ruan)、多汁和容易咀(ju)嚼爛。肉(rou)的嫩度指肉(rou)在食(shi)用時口感(gan)的老嫩，反(fan)映了肉(rou)的質(zhì)地(di)，有肌肉中各(ge)種蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特性所決(jue)定。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀 或 Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切刀具(ju)被廣泛用(yong)于評估(gu)家禽(qin)及大型禽類(lei)肉的嫩(nen)度，已成為國家農(nóng)(nong)業(yè)標準NY/T 1180-2006的(de)標準測(ce)試方法(fa)（點此下載(zai)）。刃口裝置包(bao)括Warner Bratzler切刀和(he)斜口、直角(jiao)切刀，側(cè)邊可(ke)限制形(xing)變。通(tong)過測定(ding)儀器的(de)傳感器記錄刀(dao)具切割肉(rou)樣時(shi)的用力(li)情況，并把測(ce)定的剪(jian)切力峰(feng)值（力的zui大(da)值）作為(wei)肉的嫩(nen)度值。

3.P/MORS肉嫩度(du)測定(ding)刀具

? ?P/MORS嫩度(du)測試刀具在測(ce)定嫩度(du)時也非常的常(chang)用。刀片很精細，僅能切入肉樣品20mm左右(you)，而且切口也(ye)非常小，不至(zhi)于如傳統(tǒng)的刀具(ju)或人(ren)工切割試(shi)驗造成樣品整(zheng)體結(jié)構(gòu)的(de)破壞，可進行(xing)肉制(zhi)品切割或者剪(jian)切試驗(yan)。刀片使用一(yi)段時間后(hou)可以卸下(xia)來定期更換，確保(bao)刀片邊緣鋒利(li)，從而保證了(le)實驗的重現(xiàn)性(xing)和準(zhun)確性(xing)。使用(yong)P/MORS刀片(pian)可以解決(jue)樣品尺(chi)寸不(bu)一致給(gei)測試結(jié)果帶來(lai)的影響(xiang)。P/MORS刀片測試結(jié)(jie)果與人類的感官(guan)測試結(jié)果呈現(xiàn)(xian)出較高的相關(guān)性，該裝置的測試可靠且速(su)度比其他儀器分析方(fang)法更快。使用P/MORS刀具測試完整的(de)魚片，只要設(shè)定(ding)一個簡單的測試(shi)方法，就可(ke)以zui大限度地減少由于樣品(pin)制備帶(dai)來的實驗誤差，縮(suo)短樣品制(zhi)備時間。這(zhe)在肉制品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)(jie)約完成品質(zhì)(zhi)控制所需的勞動力(li)和時間。在測試(shi)中，刀片(pian)剪切能(neng)量（N×mm）是從(cong)測試開始(shi)到結(jié)束的(de)力變形曲線下(xia)的面積；也(ye)可測(ce)下剪切(qie)過程中的(de)zui大力（zui大剪切力(li)）（N）。這兩(liang)個數(shù)(shu)據(jù)都可以作(zuo)為衡量肉嫩(nen)度的指標。